Gastronomía local Un libro recupera las recetas más tradicionales de San Fernando

Pepe Oneto evoca los olores y sabores de La Isla

  • El cocinero rescata cien platos autóctonos de la cocina isleña

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Pepe Oneto, el cocinero cañaílla, ha regresado a su ciudad natal para colarse en las cocinas de los abuelos, las de los antiguos patios de vecinos, y rebuscar entre los fogones los platos de La Isla de toda la vida. Ha preguntado en Las Callejuelas por el origen del arroz con ostiones y ha rescatado la leyenda real por la que Alfonso XIII bautizó al bienmesabe de las freidurías como el plato cien por cien autóctono de La Isla. Ha recordado la inmensidad de las desaparecidas huertas de San Fernando con las recetas de las acelgas fritas, los alcauciles con chícharos y habas o las cabrillas en salsa. Ha saboreado las típicas bocas de La Isla y ha distinguido la excelencia de las coquinas de la tierra mientras que guisaba lisas de los esteros en amarillo.

El resultado ha sido Memorias de una Isla de olores y sabores, un libro con el que este experto concinero, que lleva ya varias décadas entre cacerolas, ha disfrutado casi tanto como si lo hubiera cocinado. Todo un compendio gastronómico de la tierra que -como el propio autor indica en el subtítulo que ha escogido- constituye una "evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña".

Porque cien es el número redondo con el que Pepe Oneto se ha quedado para hablar de la gastronomía isleña por excelencia, una cocina autóctona, exclusiva y característica que este célebre cocinero no se cansa de elogiar y de recordar. No en vano, habla de lo suyo -la cocina- y de su tierra, La Isla. Un libro, en definitiva, isleñísimo que ha prologado Tico Medina y que ha patrocinado el Ayuntamiento en el año del Bicentenario de Las Cortes junto a la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería, la Diputación Provincial y la empresa Loggia, también de San Fernando.

No se trata de un simple recetenario aderezado con los consejos gastronómicos de un maestro de los fogones. El libro constituye toda una mirada -una evocación, como él mismo dice- de las viejas cocinas de La Isla. Por eso, a cada uno de los cien platos desglosados entre sus páginas acompaña su explicación: su historia, sus orígenes, sus anécdotas, sus comentarios.

Así, Oneto se refiere a las tortillitas de camarones como la "mascarilla de proa de la gastronomía isleña" y recuerda que esta excelencia culinaria, situada entre las especialidades más señeras de la cocina andaluza, nació en el humilde barrio de pescadores de Las Callejuelas, donde apenas había otra cosa de comer que aquello que traían los hombres de la mar. Evoca el auténtico olor de las procesiones de Semana Santa, que no es sino el de los roscos que antaño pregonaban vendedores de chaquetilla y gorra blanca. Y recuerda como la familia se unía en la cocina días antes de Navidad para hacer la masa de las tortas de Nochebuena.

El autor no deja de recomendar la visita casi obligada a determinados establecimientos hosteleros conocidos de la ciudad. Y así, al explicar la receta de las papas aliñás, no puede sino referirse a las que hace Elvira en La Gallega: "Aunque ella las llama papas a la gallega, yo diría que son unas papas aliñá (de La Isla) con un toque gallego o bien unas papas a la gallega con sabor a cañaílla", confiesa.

Las notas que acompañan al recetario confieren un valor literario añadido a este libro sobre cocina isleña que acaba de ver la luz. Una obra, que como explica su autor, se asienta tanto sobre los productos del mar y los esteros como sobre la gran tradición hortelana isleña. "Los fogones isleños gozan de esa sinergia maravillosa que nos brindan los productos del mar y de la tierra, que nos brinda, en definitiva, la naturaleza", afirma Pepe Oneto al subrayar la importancia de la cocina autóctona. No falta tampoco en el centenar y medio de páginas que forma Memorias de una Isla de olores y sabores una parte dedicada específicamente a explicar los esteros, caños y salinas que rodean al municipio, donde se habla de la tradicional extracción de la sal y de las especies más frecuentes de los esteros.

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