La receta

Un salmonete diferente

Esta semana os quiero proponer un plato que hemos introducido en nuestra carta este verano y que está teniendo una excelente aceptación entre nuestros clientes. Para la receta que vamos a realizar utilizaremos casi todas las partes del salmonete, con la excepción de las tripas. Esto será lo único que no aprovechemos. Lo primero que hacemos es reservar los higaditos. Los cubrimos de aceite de oliva y los hacemos a un fuego muy suave; ya escurridos, los integraremos en el fumet, lo que les aporta un gran sabor.

Hay que tener en cuenta, a la hora de comprar, que podemos encontrarnos con salmonetes de roca y de fango. Como bien indican sus nombres, unos habitan en fondos de arena y fango y los otros en fondos de roca. A ambos los encontramos tanto en el mar Mediterráneo como en el Océano Atlántico. Aunque la  carne del salmonete de fango es bastante apreciada y su tamaño suele ser algo superior, suele ser menos compacta y más insípida que la del de roca. El sabor de este último salmonete es más intenso, por lo que goza de una mayor aceptación en la cocina.

Paco, mi pescadero, me cuenta como dato curioso, que los salmonetes que se pescan en la provincia de Málaga tienen un color rojo muy vivo. La razón es que cuando los escaman están aún vivos y como consecuencia de ello la sangre se les sube a la piel.

Precisamente para empezar vamos a escamar los salmonetes. Sacamos los filetes y las espinas y reservamos en el frigorífico los lomos. Después introducimos las espinas y las cabezas en el horno, bien limpias, hasta que estén suficientemente doradas. Por otro lado, rehogamos las zanahorias, la cebolla y el puerro con un poco de aceite de oliva, y cuando lo tengamos listo le añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir. Echamos las espinas, ya doradas, lo cubrimos todo de agua mineral y cocemos a fuego lento. Una vez hemos reducido a la mitad, lo colamos todo y trituramos con los higaditos que preparamos al principio. Reservamos.

Vamos a proceder, a continuación, a trabajar con el arroz. Utilizamos el arroz carnaroli, de la variedad japónica y de grano grueso y blanco. Se trata de una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Tiene una capacidad de absorción y pérdida relativamente baja,  y gracias a esta característica está considerado como un arroz excelente. Su cocción y su textura se mantienen homogéneas,  con lo que se obtiene un resultado final suculento y exquisito. Pochamos la cebolla, sin que llegue a tomar color, añadimos el arroz y vertemos un poco de fumet. A media cocción añadimos las judías verdes y conforme se vaya consumiendo el líquido le iremos añadiendo más. Hasta tener el arroz hecho este proceso durará unos 15 minutos aproximadamente. Una vez retirado del fuego lo ligamos todo con una cuchara de mascarpone y un poco de aceite de carbón y dejamos reposar el resultado un par de minutos.

Los salmonetes los haremos en el último instante ya que su cocción va a ser muy rápida. Los marcamos por la piel y terminamos  en la salamandra. La ensalada con la cual acompañamos el plato la completamos con una juliana de tirabeques y brotes de rábano. Aliñamos con aceite de oliva, vinagre de cava y escamas de sal.

Para la presentación utilizamos un plato hondo. Como base, un par de cucharadas de arroz cremoso, encima el salmonete y sobre éste la ensalada.

SALMONETE DE ROCA, ARROZ CREMOSO DE SUS INTERIORES CON JUDÍAS VERDES Y ENSALADA DE BROTES

Ingredientes 4 Salmonetes

Para el fumet: Espinas de los salmonetes · 4 zanahorias · 1 cebolla · 2 puerros · 150 centílitros de vino blanco · 1 litro de agua mineral · Higaditos de los salmonetes · Aceite de oliva. Para el arroz: 120 gramos de arroz variedad carnaroli · 1 cebolla · 50 gramos de judías verdes anchas · 30 gramos de mascarpone · Fumet, lo que admita · Aceite de carbón. Para la ensalada de brotes: Micro-mesclun (hojas de mostaza, mizuna, hojas de remolacha, etcétera). ·50 gramos de tirabeques · 30 gramos de germinado de rábano · Aceite de oliva · Vinagre de cava · sal Maldon.

> Restaurante El Lago. Greenlife Golf. Urbanización Elvira Hills. Avenida de Las Cumbres, s/n. Marbella (Málaga). Teléfono: 952 83 23 71.

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