Una tradición escrita en papel de estraza

  • Antonio Luna VelascoChurrerol De aprendiz y encargado a propietario del puesto de churros de 'La Guapa', un emblemático enclave del exterior de la Plaza

Antonio Luna prueba un churro en su puesto del exterior del Mercado Central. Antonio Luna prueba un churro en su puesto del exterior del Mercado Central.

Antonio Luna prueba un churro en su puesto del exterior del Mercado Central. / julio gonzález

El templo de los tejeringos y las tortillitas en el exterior del Mercado Central que aquel cubano probó, según el tango de 'Los pintores' en 1949, sigue en pie y bien gestionado por Antonio Luna. No es fácil heredar el puesto de churros de 'La Guapa'. Sobre todo cuando el rostro en retrato de la recordada Carmen Pecci vigila desde una pared. El listón estaba muy alto, pero lo ha mantenido. Y cuenta la historia de un negocio que se abrió en 1933 y en el que Antonio, en su primitiva ubicación, entró a los 15 años como ayudante supliendo las bajas y los permisos. Cinco años después se convirtió en cocinero y churrero de los establecimientos La Nueva Ola (antigua CasaSamuel) y La Nueva Marina. En el 98 volvió a La Guapa de encargado y fue en 2004 cuando se hizo con la propiedad de un puesto que en tiempos pretéritos tuvo de encargados a su padre Ambrosio, del que dice que extendió los churros a Casa Samuel, al 501 en Trille y al Bar Stop, y a su tío Juan. Con estos antecedentes familiares, el futuro de Antonio estaba escrito en papel de estraza.

Antonio Luna habla de su profesión con entusiasmo. Y en la suya se unen lo artesanal, lo romántico y el orgullo (y la responsabilidad) de ser custodio de una tradición. Hace a diario la masa a las 6.30 de la mañana. "El churro no sabe igual si la masa no es del día. Amaso para unos 40 kilos durante la semana. Y para 60 los sábados y domingos", explica. Que el secreto está en la masa, como dice el eslogan la conocida cadena de pizzerías, no es nada nuevo en La Guapa. Antonio la elabora "con palas de madera, como me enseñó mi padre". Hay amasadoras industriales, pero luego el producto "no sabe igual porque el churro tiene un punto medio que con una amasadora mecánica no se controla. La masa me habla hasta que me dice que está a punto. Y entonces paro después de estar una media hora amasando", dice poniendo en sus palabras igual mimo que en su trabajo.

Son solamente churros, puede uno pensar. Pero tienen su ciencia. Porque detrás de las colas de clientes hay un arte y un respeto a los paladares. "Siempre pruebo la primera rueda de churros. Lo que no me gusta a mí no se lo voy a vender a nadie", apunta. Harina, agua, sal y aceite de girasol. "Pero todos los artículos son de Cádiz.", advierte. La harina de la Zona Franca, la sal de San Fernando y el aceite de Olvera. "Y las manos de un viñero", añade.

En La Guapa, julio y agosto son los meses fuertes de ventas a pesar de no abrir por las tardes. "Vendo más que en todo el año. Vienen muchos madrileños y sevillanos". Antonio se encarga de avisar con un cartel que pasa las tardes en La Caleta. En el nuevo enclave estrenado hace siete años, delante de la zona de juegos infantiles que un día fue el cine Terraza, el puesto cuenta con más visibilidad. "Es mejor que el de siempre, pero cuando hace temporal no se puede ni abrir porque entra el agua", explica mientras señala a un turista que el negocio está "close". Porque a los guiris les llaman la atención los churros. "Mucho probar y probar. Me he aprendido lo básico en inglés. Small, lo mínimo, un euro", destaca. El kilo está a ocho euros. Recuerda Antonio cuando el kilo costaba 700 pesetas, justo antes del cambio al euro, que lo convirtió en 4,80. "He llegado a conocer el kilo a 250 pesetas", evoca.

Son otros tiempos, pero no puede quejarse. "No he notado la crisis. Lo mínimo es un euro y eso no es dinero. Y hemos intentado no subir mucho los precios", aclara. Solo lamenta lo que ha perdido en la que siempre fue una gran noche de churros: la de la Madrugada del Viernes Santo. "En otra época vendía 300 kilos. Seguimos abriendo a las tres de la mañana y cerramos a las 12. Pero la Madrugá se la cargaron y no es como antes", afirma. Adaptándose a la nueva realidad, Antonio Luna despacha churros más allá de la Plaza. "Los hacemos para cumpleaños y fiestas de colegios. Y celebraciones especiales de empresas que nos llaman", apostilla. Una pequeña aventura empresarial más allá del puesto. Sin volverse loco. Que La Guapa no se mueve del sitio. Por algo los peregrinos van al templo y no al revés.

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