perversiones gastronómicas

Cómo tocar las estrellas

  • Una tesis doctoral de la UCA desvela las claves para convertirse en un restaurante con Estrella Michelin

Facultad de Económicas y Empresariales de la Universidad de Cádiz. Facultad de Económicas y Empresariales de la Universidad de Cádiz.

Facultad de Económicas y Empresariales de la Universidad de Cádiz. / dc

El profesor Javier Pérez Escohotado sostiene en su laborioso ensayo "El mono gastronómico" que la denominación de Cocina de Vanguardia y la relación de ésta con el arte no es más que un despropósito cultural de carácter mediático que nada tiene que ver ni con al arte ni con las vanguardias, aunque divulgativamente pueda recordar ambas cosas.

Habría que preguntarse cuál es la función social de los cocineros porque así entraríamos en los jardines de un debate que ya adelantó Juan Ramón Jiménez en una conferencia en 1936 titulada Política Poética. Sostuvo el poeta onubense que el oficio es un ámbito de compromiso social. De ahí que tengamos en la actualidad a chefs que están convertidos en mercancía. Y ya se sabe que cuando una persona se convierte en mercancía sufre una especie de muerte, porque se representan a sí mismos como objetos de veneración.

La tesis doctoral de Susana Fernández Pérez de Lastra tiene miga. Han realizado un increíble trabajo de campo entrevistando y analizando ciento once restaurantes españoles con estrellas¿Qué tiene que hacer un restaurante gastronómico para ser distinguido por alguna estrella Michelin?

Siguiendo este mismo relato queremos compartir un debate de máxima actualidad: la rentabilidad de los restaurantes gastronómicos y el dilema entre el buen Chef o mal empresario. Los restaurantes son presentados con la magia creadora del Chef pero, no nos engañemos, detrás del cocinero se encuentra una empresa que hay que saber gestionar con éxito si queremos que el negocio funcione.

A muchos no les cuadran los números. Viene a nuestra memoria el estrepitoso fracaso de Dani García cuando cerró su restaurante Manzanilla en 2014 en New York -quien evita el fracaso está evitando el éxito- o el caso del afamado David Muñoz con Street XO en Londres, duramente desacreditado por una crítica feroz que lo ha tildado de "caro, provinciano y desfasado".

Afortunadamente nos queda la ciencia. El conocimiento y la producción científica que emana de la Universidad debe ser el gran aliado para las organizaciones y en especial para los restaurantes con ambiciones de éxito. Hace pocos meses en la Facultad de Económicas y Empresariales de la Universidad de Cádiz se defendió una original tesis doctoral dirigida por los profesores Fernando Martín y Gonzalo Sánchez Gardey denominada "La construcción de capital intelectual ambidiestro a través de la gestión de recursos humanos: un análisis aplicado al sector de los restaurantes de alta cocina españoles"

La autora de la tesis y profesora de organización de empresas, Susana Fernández Pérez de Lastra, defendió un planteamiento original y lleno de inteligencia: ¿Qué tiene que hacer un restaurante gastronómico para ser distinguido por alguna estrella Michelin? En suma, para innovar, crecer y ser eficaz. Se trata de una línea científica resultante de toda una trayectoria que desde 1997 vienen desarrollando su grupo de investigación en el ámbito de la dirección estratégica de los recursos humanos.

La tesis doctoral de Susana tiene miga. Han realizado un increíble trabajo de campo entrevistando y analizando ciento once restaurantes españoles con estrellas de la conocida guía francesa en su edición 2016. Han llevado a cabo un pormenorizado análisis empírico.

La investigación se centró en el capital intelectual -capital humano, capital social y capital organizativo-. Desde esta perspectiva ha analizado diversos tipos de restaurantes, todos intensivos en conocimiento, creativos, y que trabajan en entornos de alta presión.

¿Y qué han descubierto? Pues que los factores que determinan la capacidad de los restaurantes para sobrevivir y maximizar sus capacidades creativas están basados en la "ambidestreza organizativa" es decir, no solo vale explotar el negocio, hay que dedicarle tiempo y esfuerzo en innovar, explorar, analizar y estudiar. Hay que parar las máquinas y tomar perspectiva. Detenerse, hoy, es el acto más innovador, sostiene Edgardo Civallero, para recuperar, para ser comunidad, y por qué no, para mirar hacia adentro.

La tesis ha descubierto también un concepto llamado "La perspectiva multinivel", que demuestra que en aquellos restaurantes que saben combinar sus recursos humanos, el capital organizativo y el social sobreviven mejor.

El éxito de los equipos que trabajan en restaurantes de alta cocina, distinguidos en la afamada guía como Bib Gourmand y Estrellas Michelin, está basado en la adecuada explotación pero también en emprender procesos de investigación y de método.

El estudio constata cómo existe un claro desequilibrio territorial en las estrellas. Abundan en restaurantes del norte, especialmente Cataluña y País Vasco y existe un claro déficit en el sur, lo que en sí mismo constituye, no un problema, sino una oportunidad para emprendedores gastronómicos andaluces creativos que pueden tener en esta Tesis doctoral de la UCA un magnífico aliciente para comprometerse con el conocimiento y crear valor.

La alianza con el conocimiento demuestra, una vez más, que juntos podemos alcanzar el cielo y tenemos a nuestro alcance tocar las estrellas.

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