El erizo de mar ha cambiado de categoría. Estos días se codea con las merluzas frescas y los pimientos de piquillo. Sus púas no han sido obstáculo para Mario Fuentes, jefe de cocina del hotel Monte Puertatierra, que ha dejado volar su imaginación. Con la llegada del carnaval, la cadena hotelera Montes celebra hasta el viernes 22 de febrero sus primeras jornadas gastronómicas con el erizo de mar como protagonista.

Nunca hasta ahora se había llevado a cabo este tipo de iniciativas. "Queremos llegar a los gaditanos ofreciéndoles un producto típico de sus fiestas más famosas", explica un portavoz de Hoteles Monte. Y al mismo tiempo que "los turistas conozcan el sabor del erizo, además de otros aspectos del carnaval".

Este tipo de jornadas gastronómicas ya se han hecho en otros hoteles de la misma cadena. Málaga fue la pionera hace dos años. Aquí se ofrecieron platos muy taurinos durante la feria de agosto. El siguiente año repitió la experiencia y se llevó la idea a Huelva durante las colombinas. Este año le toca a Cádiz.

El erizo no es un ingrediente habitual en la carta del hotel. En general, su consumo es reducido y limitado a los meses de diciembre, enero y febrero. Sin embargo, "los erizos son un manjar delicioso", comenta Manuel de Irigoyen, director del hotel. "Su carne posee un elevado contenido en proteínas y su ingesta disminuye, entre otras cosas, la concentración de colesterol".

Todos los platos que se ofrecen en la barra de la cafetería del hotel y en el comedor de ocho mesa, previa reserva, son creaciones propias del jefe de cocina del hotel, Mario Fuentes. Destacan entrantes tan peculiares como erizos en revueltos, al ajillo, en canelones o con pimientos de piquillos. Además de platos donde el erizo acompaña a la dorada, la lubina, el bacalao o la merluza. En algunas de estas recetas de Mario Fuentes, los erizos están complementados con diferentes salsas como al pil-pil o alguna crema.

A pesar de sus púas, el sabor a mar, a yodo y a algas marinas de los erizos es muy apreciado en la alta cocina. Los expertos aseguran que los más carnosos son los erizos hembras y deben tomarse con un buen vino blanco.