En defensa de lo auténtico

  • El cocinero Santi Santamaría visitó la Escuela de Hostelería de Cádiz en medio de una gran polémica por sus críticas a la "artificial" cocina de vanguardia

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El cocinero catalán Santi Santamaría está tan convencido de sus ideas que los pelos se ausentan de su lengua de manera tajante. Ayer visitó la cantera de muchos de sus empleados: la Escuela de Hostelería de Cádiz. Y lo hizo por propia voluntad. Para conocer dónde se formaron los profesionales que trabajan en los restaurantes que tiene en España. No fue un día tranquilo para quien está actualmente en el ojo del huracán. En su encuentro con los periodistas habló, y mucho, de sus ideas, las mismas que han levantado la polémica y han puesto en pie de guerra a muchos compañeros de profesión. Santamaría se reafirmaba ayer en sus críticas a la cocina de vanguardia, tachada por él de "artificial". Fue claro y conciso en la defensa de la cocina de mercado. "Es irracional traer cerezas en Navidad importadas de Chile para las boquitas exigentes. Algo estamos haciendo mal. Hay que parar esta tontería porque hay cerezas muy buenas en España, pero en su época. La cocina de mercado busca lo mejor, cuando está mejor y en la época que le corresponde", manifestó el restaurador.

Para Santamaría, la gran discusión está en elegir productos naturales o artificiales. "Las dos cosas no se pueden fundir. Lo artificial está mediáticamente apoyado porque está asociado a las multinacionales. Los productos están cada vez más procesados y menos frescos. O luchamos por la exquisitez máxima y el frescor o nos quedamos con este mundo de chimeneas humeantes", señaló.

Más allá de su desencuentro con compañeros de profesión, que Santamaría califica de "diferencias conceptuales y no personales", el tres estrellas Michelín afirmó que "estamos ante un tema muy serio. Hay una cocina por la salud y otra con dudas, con aditivos. Si se escoge esta última, la de la gran industria, tienen los restaurantes por Ley que cumplir con las leyes sanitarias que cumplen las industrias. A lo mejor por marketing conviene no cumplirlas, pero los ciudadanos deben estar informados sobre lo que comen".

Ya entrando en la razón que ocupaba su visita a Cádiz, el de Sant Celoni alabó la "excelente profesionalidad" de los ex alumnos de la Escuela de Hostelería que trabajan en sus restaurantes de Cataluña, Madrid o Toledo. "Conocen el rigor de la vocación del servicio a los clientes con mayúsculas. Sin vocación no se puede ser cocinero. Si se piensa en la fama y el dinero, mejor dedicarse a otra cosa", avisó Santamaría.

El prestigioso cocinero, que mantuvo un encuentro con los alumnos de la Escuela, expresó con convicción la necesidad de que quien quiera dedicarse a la hostelería "debe esencialmente empezar su aprendizaje comiendo bien en casa y luego en las escuelas formarse como personas y adquirir los conocimientos básicos".

Según el propietario del Can Fabes la obligación del restaurador "es satisfacer al cliente, que es el que paga y el que te pone en tu sitio, el que espera que la factura se corresponda con el producto que se le ofrece". Añadió, en acusación velada a compañeros de fama, que "otra cosa es la figura mediática del cocinero cuando se vuelve prescriptor de la alimentación, pero en su casa debe saber devolver a los comensales lo que estos pagan".

A raíz de las reacciones procedentes de un buen número de compañeros de profesión por sus declaraciones contra la cocina moderna, realizadas cuando recogió en Madrid el galardón Premio de Hoy a su libro 'La Cocina al Desnudo', Santamaría indicó que "se han puesto nerviosos antes de salir el libro, pero en democracia una sola persona que piense distinto ya legitima a las demás". El controvertido cocinero, que puntualizó que no está "solo en esto", añadió que "aunque podría seguir formando parte de esa cohorte y seguir ganando dinero, siento la necesidad de alzar la voz y defender al consumidor". Su última frase lo resume todo: "El zumo de naranja se hace con naranjas y no con un cinco por ciento de zumo de naranja, precisamente en el país de las naranjas. Señores, ya está bien".

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