El caramelo del siglo XXI cura

  • Científicos andaluces trabajan en el desarrollo de un sirope prebiótico acalórico que reduce el colesterol y la tensión arterial, además de mejorar la flora intestinal

El dulzor de la melaza y el azúcar no son propios únicamente de pastelerías, ahora también son habituales en los laboratorios. Al menos así sucede en el de la Facultad de Química de la Universidad de Sevilla (US), donde se ha desarrollado un caramelo prebiótico cuyo consumo favorece el buen funcionamiento de la flora intestinal y disminuye la presión sanguínea y el colesterol. Este sirope se obtiene a partir de una conjugación de azúcares como la sacarosa, la fructosa o la lactosa. En el desarrollo de este producto han colaborado también la Universidad de Granada (UGR), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la empresa francesa Chirosep.

Su elaboración, como indica la profesora Carmen Ortiz, responsable de este proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía, sigue un "procedimiento muy similar al de la obtención del caramelo casero" para el que se emplea limón, además del azúcar blanquilla, con el fin de acelerar el proceso. En el caso del caramelo prebiótico, se sustituye el cítrico por resina ácida. Este polímero, inocuo y de uso en la industria alimentaria, acelera la caramelización a una temperatura inferior a la necesaria para elaborar caramelo casero y es "la causante de la formación de sustancias positivas para la salud".

En la identificación de los elementos responsables de los efectos beneficiosos del caramelo ha sido decisiva la participación del profesor José Manuel García, del Instituto de Investigaciones Químicas del CSIC, en Sevilla.

El carácter "acalórico" de este sirope es otro de sus aspectos favorables, pues no engorda. Esto se debe a que "pasa al intestino grueso sin ser digerido y allí alimenta a microorganismos y bifidobacterias incrementando su población". El aumento de estas bacterias evita que se implanten otras negativas para el organismo, "ahí está la ventaja prebiótica". También actúa como la fibra, al mejorar el tránsito intestinal.

La incorporación de este componente a productos de alimentación como yogures o flanes, los convertirá en alimentos funcionales que, junto a su valor nutricional, "prevendrán posibles daños en el aparato digestivo", explica la profesora Ortiz.

El sirope prebiótico ha sido testado en ratones de laboratorio. Los experimentos, desarrollados en los laboratorios de los profesores Antonio Zarzuelo y Julio Gálvez, en la UGR, consistieron en suministrar el caramelo diluido en agua a ejemplares sanos y a ratas con colitis. En los últimos se demostró su efecto protector y curativo. Para Carmen Ortiz, "lo más interesante son sus resultados positivos cuando la colitis inducida a los ratones se asemeja a la inflamación intestinal en humanos, conocida como enfermedad de Crohn", que hoy padecen 7.000 andaluces.

El producto aún no está en el mercado. Su patente ha sido solicitada y se estima que en 18 meses pasará a la fase avanzada.

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