Sergio martínez capataz general de bodegas lustau

"Si rompemos el misticismo y la magia, nos cargamos el vino de Jerez"

  • La prematura muerte de Manuel Lozano precipitó su ascenso, acierto avalado año y medio después por el título de 'Mejor Enólogo de España'

Su proclamación como 'Mejor Enólogo de España' se une a su consagración en julio como 'Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo', premio que su antecesor y mentor, Manuel Lozano, alzó durante siete años consecutivos. El prestigioso galardón de la International Wine Challenge está hecho a medida de Lustau, que suma ya cuatro generaciones de capataces generales con el considerado como el 'Oscar' de la profesión.

-Lo suyo ha sido llegar y besar el santo.

Parte del premio es de Manolo Lozano y así lo dije en la gala; él puso las bases y sería tonto si me desviara del camino" Usar el término fino en Sanlúcar va en contra de la manzanilla; hay una diferencia clara aunque un estudio diga que no"

-A muchos les puede dar esa impresión, pero llevo desde 2003 trabajando en Lustau y de capataz con Manolo -Manuel Lozano, ex enólogo de la casa fallecido en 2016- desde 2004. Y prácticamente estoy haciendo lo mismo, pues la única diferencia es que antes estaba Manolo al frente de todo y ahora estoy yo. La empresa ya había decidido que fuera sustituyéndolo gradualmente hasta su jubilación, pero desgraciadamente todo se precipitó con su fallecimiento.

-Continuidad y nuevos aires, creo que fueron las palabras escogidas por la compañía en el anuncio de su nombramiento.

-La continuidad es lógica porque Manolo marcó unas directrices, un camino que dio sus frutos y se trata de seguir la misma línea. Y nuevos aires porque soy más joven y apuesto más por la tecnología. Manolo tenía una línea más tradicional, más clásica. Siempre digo que creo que era el único del Grupo Caballero que seguía utilizando al máquina de escribir. Tengo la misma filosofía que él de Lustau, pero con ideas más actuales.

-¿Qué suponen estos premios?

-Para mí es una gratificación personal enorme y una satisfacción profesional, y me alegro por todo el equipo humano de Lustau, porque cada uno aporta su granito de arena, desde el que riega hasta el que decide arriba las inversiones. Es señal de que el engranaje funciona.

-Parte de los premios también corresponden a Manuel Lozano.

-Por supuesto, y así lo manifesté en la gala de entrega en Londres, porque las bases las ha puesto él y sería tonto si me desviara del camino que ha marcado.

-¿Pensó con antelación que podía ganar?

-Sinceramente, Sí. Siempre veía a Manolo, su trayectoria y como vivía el día a día, y soñaba que yo lo ganaría algún día, pero no me esperaba que fuese tan pronto. Pero eso no me achanta para seguir trabajando igual. Sólo con la nominación ya fue impresionante, pero si encima resulto ganador, pues más todavía.

-¿Hay algún antecedente de algún ganador con tan poco tiempo de enólogo?

-Pues no lo sé, pero Lustau copa el 30% de los premios al Mejor Enólogo de Generosos del Mundo, pues Manolo lo ganó siete veces y anteriormente también lo hicieron Manuel Arcila y Juan Fuentes. Agradezco a la empresa que apostara por la continuidad, por la sucesión natural, y ahí está el resultado. Pienso que ha sido un acierto.

-¿A qué se debe el éxito de los vinos de Lustau en este certamen?

-Son vinos muy cuidados, como decía Manolo, mimados desde la cepa a la copa. Estamos muy encima en todo el proceso y vamos al detalle. Buscamos siempre la calidad, la excelencia, y eso le gusta a la gente.

-¿Cómo aterriza un isleño en el mundo del jerez?

-Aunque yo sea de San Fernando, mi abuelo materno era de Chiclana, tenía viñas y estaba en la cooperativa de Chiclana, y siempre me ha tirado este mundo. Estaba terminando de estudiar la carrera de Química y salieron unas prácticas en Lustau en el departamento de calidad, con un tal Manolo Lozano de tutor. Fueron seis meses en 2003 y, al acabar, me ofrecí para el puesto de capataz porque en 2004 se jubilaba el que había en la bodega. Me dieron la oportunidad, y hasta hoy.

-A Manolo le costaba salir de la bodega. ¿Usted es más enólogo viajero?

-Es verdad que a Manolo le gustaba poco salir. Era un hombre de bodega. A mí también me está costando porque soy más tímido, pero poco a poco le va cogiendo uno el rodante y entiendo que la figura del enólogo es un apoyo comercial muy bueno.

-Lustau tiene una gama de vinos en rama con un fino de Jerez, otro de El Puerto y una manzanilla de Sanlúcar. ¿Hay diferencia entonces entre el fino y la manzanilla?.

-Es un asunto delicado en el que hay que hilar muy fino. La manzanilla, por su ubicación y definición, sólo puede darse en Sanlúcar. La diferencia respecto al fino de Jerez, por ejemplo, es que allí la levadura se mantiene todo el año por su microclima. Por tanto, usar el término fino en Sanlúcar, en mi opinión, va en contra de lo que significa la manzanilla.

-¿Cómo se 'bebe' entonces que una comisión del Consejo Regulador concluyera que no hay forma divina ni humana de diferenciar entre fino y manzanilla?

-Si nos ponemos estrictos y hay un estudio que dice que no, vale. Pero hay una diferencia organoléptica clara, porque la manzanilla cría mejor la flor. En los vinos de Jerez hay mucha leyenda y si entramos ahí, rompemos la magia del jerez, el misticismo, nos cargamos la Denominación de Origen (DO).

Martínez, junto a una andana de botas de vinos de Lustau con el premio al 'Mejor Enólogo de España'.

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