LOS dulces tradicionales de la Sierra de Cádiz condensan en su recetario la herencia de las culturas que moraron en estas tierras. Un rico legado gastronómico con fuerte influencia árabe y judía que sigue vivo en las casas de siempre, en sus costumbres y hábitos confiteros, en las manos de madres y abuelas, en los obradores artesanos y tras los muros de los conventos donde las monjas, abejas laboriosas, elaboran cabello de ángel, huesos de santo y los tocinos de un cielo que anida en el paladar. Dulces celestiales aromatizados con especias y cítricos que hunden sus raíces en las artes reposteras del mundo musulmán. Bocados de historia que se han ido desligando de la vinculación religiosa original para integrarse en el calendario cristiano de santos, patrones y fiestas de guardar: todo un corpus litúrgico que ha generado una repostería propia para la pascua, la semana santa y el celebrado corpus christi.

A lo largo de nuestro viaje por la despensa antigua, Miguel Herrera ha ido endulzando cada capítulo con antiguas recetas reposteras que heredó de las grandes sabias de los fogones: generaciones de mujeres de saber innato y manos diestras que a él sirven de inspiración y referencia a la hora de poner sello personal a su cocina.

Dulces artesanos hechos con amor y paciencia que nada tienen que ver con la avalancha de bollería industrial que invade nuestro día a día. Prueben y comparen, la diferencia es más que evidente: basta, por ejemplo, con dar un agradable paseo por Algodonales y probar algunas de las artesanías reposteras de la Confitería Orozco, la más antigua de la Sierra de Cádiz. Allí, Antonio Atienza encabeza la tercera generación de una familia de pasteleros que abogan por una confitería tradicional elaborada con ingredientes frescos y cien por cien naturales. En la confitería Orozco el oficio y la calidad se alejan de la prisa del mundo para condensar en cada una de sus creaciones los sabores antiguos que revolotean en nuestra memoria.

"Los bollos de leche, las tortas de nieto, los roscos de coco, los borrachos de crema, los borrachitos de cabello de ángel, las tortas rellena, los gañotes… son dulces muy, muy antiguos, antigüísimos…Yo lo tradicional, los dulces de siempre, los hago como me enseñó mi abuela. Antiguamente la gente venía a comprar pasteles como una costumbre porque mis pasteles nunca han sido caros, entonces era como una tradición, la gente salía y lo que quería era el pastelito y la copita de anís o de vino dulce... Era muy típico en feria salir por la noche e ir a la confitería a comprar un dulce y una copita de anís y se tomaban la copita de anís aquí en la confitería…", dice Antonio Atienza, de la Confitería Orozco en Algodonales.

En cuanto a la repostería casera, lejos han quedado los días en los que era habitual que la familia al completo se reuniese en la cocina para hacer pestiños, roscos, buñuelos o gañotes. Las que siguen practicando el sano arte de cocinar y recordar en familia, contribuyen a reforzar sus lazos sentimentales y a perpetuar el patrimonio gastronómico casero haciendo partícipes a los más pequeños de la casa. No hay mejor fórmula que la experiencia y es por eso que no hay quien no recuerde los divertidos momentos de la niñez en los que ayudábamos a mamá a hacer pestiños y bizcochos. La sensación de poder hundir las manos en la masa, juguetear con ella hasta ponerla lamiosa, darle forma personal a tus creaciones, tu forma, la tuya y de nadie más: torpes pegotones de masa tan personales y únicos que podías distinguirlos de entre todos los demás. Momentos felices con olor a matalahúva que requerían tiempo de hogar…