EN tapatología, la ciencia que estudia las tapas de la provincia de Cádiz se le denomina quinario a cuando en un bar se encuentran cinco tapas que merecen la bendición de San Jacobo, el patrón de la Tapatología. Aclaro esto porque no se vayan a creer que hay mofa con los otros quinarios…que no quiero ir a la cárcel.Los bares de barrio no han sido nunca bien valorados. Son como el juego de los tapones. Por Reyes te ponían un Exin Castillo que te duraba dos días y, a los tres, ya estabas de nuevo jugando con los tapones disfrazados de futbolistas de Primera División…por cierto, que buenos eran los tapones del Tío Pepe como delanteros. Me gustan los bares de barrio, esos en los que compartes barra con los parroquianos que se beben los quintos de cerveza sin vaso y sin tapa. No están decorados con palets reciclados, ni le ponen un toque crujiente a la ensaladilla. Todavía no les han llegado los platos cuadraos…y no te cobran el pan y los picos.La Mar de Fresquita es uno de esos adorables bares de barrio. Está a la entrada de San Fernando viniendo de Cádiz, en la calle Luis Milena, si nos ponemos oficiales. Es chiquitito, casi no tienen sitio ni para poner las tapas. De hecho yo creo que se inventaron las gambas sin doblar, porque así les ocupaban menos sitio. Hace ya veinte años que lo fundaron dos hermanos y dos hermanas, una cosa curiosa: Manuel y Miguel Angel Gómez Cepero y sus esposas, Inmaculada y Mari Carmen Ramos y desde entonces no han parado de triunfar hasta el punto de que en 2007 pusieron en marcha un segundo establecimiento en la ruta del Estero.Siempre que necesito paz vuelvo a La Mar de Fresquita. Hago su quinario tapatológico y salgo de allí bendecido, dispuesto a enfrentarme de nuevo a la vida, pero bañado en mayonesa. Siempre comienzo mis “oraciones” por sus “papas a la Caperucita” , una ensaladilla de cuento, unas papas alioli, una tapa cada día más difícil de encontrar, cubierta por una lluvia de pimentón colorao., de ahí el mote. La segunda bendición del quinario es amariscada, unas gambas tiesas, muy habituales en Sevilla pero poco vistas por Cádiz donde se suelen presentar “jorobás”, como haciendo medio corazón. En La Mar de Fresquita no cuentan el secreto de cómo lograr que las gambas vayan como de pie, como si fueran coquetas señoritas orgullosas de su coral. Las presentan en estado de jugositas y entretenerse pelándolas es la mejor forma para hacer tiempo para que llegue a la mesa uno de los bocadillos más suculentos que se sirven en la provincia de Cádiz: el pepito.El truco de este pepito, unos bistelitos de lomo de cerdo, más que bañados, masajeados con un poquito de ajo y unas gotas de vino fino, está en que el pan se mete en un “grill” que lo aplasta como si fuera un pobre delante de Donald Trump. Viene ligeramente tostaito, en ese estado de la materia que se llama templaito y que es el justo equilibrio entre el frio y el caló. No me vaya a cortá el bocaillo con tenedor. ¡Pringaté! Deja que alguna gota de aceite te manche el dedo índice y dale un chupetón sin el menor recato…hombre si no has cambiado antes el aceite del motor del coche…no nos vayamos a pasar.Cuarta parada…vida en tomate, sopones de resurrección…las albóndigas metias en tomate. Hay una gran diferencia entre las albóndigas en salsa de y las albóndigas “metias” en. Las primeras son cursilonas, las segundas son como si fueran acurrucadas en un edredón en colorao. Las de La Mar de Fresquita son “prietas”, como se le llama en albondiguismo científico, al ejemplar “abolado” que lleva la carne como prensada. Pero el momento culmen llega al final, con uno de esos pescados injustamente tratados, un “sopero” al que nunca se le ha dado en las mesas el sitio que merece: la gallineta, un pescado una jartá de feo, pero que en estado de fritura alcanza más belleza que Miss Mundo en traje de noche. Sólo te sirven la ventresca, unos trocitos de carne en jugoso estado de comer y que se esconden entre las espinas del animal. Cucurruita por fuera y jugosita por dentro, el estado celestial de la fritura, la gallineta demuestra que debía de ser uno de nuestros pescados estrella. Cinco bendiciones, cinco tapas de bar barrio, 20 años la mar de fresquitos. No sé si felicitarlos a ellos o a nosotros por disfrutarlos.