Provincia de Cádiz

Allí abajo también se come de vanguardia

  • Diputación, la Junta y más de 20 empresas 'venden' en Madrid la provincia como destino gastronómico moderno. Tres 'chefs' gaditanos explican los secretos de la nueva cocina sureña.

A estas alturas convendremos que a nadie hay que explicarle en todo el país qué es la mojama de Barbate, qué son las tortillitas de camarones ni cómo se saborea una copa de Tío Pepe. Y estaremos también de acuerdo en que un donostiarra de viaje por la provincia manejará información sobre dónde probar el mejor cazón en adobo o la berza gitana más sabrosa. Pero quizá sean muy pocos todavía quienes conozcan a fondo los misterios de los vinos de Jerez o todos los secretos del atún de almadraba. Y menos todavía quienes estén al día de las innovaciones gastronómicas provinciales, tanto en cocina como en producción agroalimentaria, un terreno todavía por explorar.

Con el fin de 'vender' la provincia como destino gastronómico de vanguardia, el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, en colaboración con Turismo Andaluz, organizó esta semana en Madrid unas jornadas en las que participaron medio centenar de periodistas especializados y agentes de organización de eventos turísticos. Tres cocineros gaditanos y el mejor conocedor de las Cosasdecomé hicieron de guías por estos nuevos derroteros. Las jornadas arrancaron el miércoles en el restaurante Surtopía, auténtico punto de reunión en Madrid de la gente del Sur y de la gente que ama el Sur. Lo regenta desde hace casi cuatro años el sanluqueño José Calleja, un cocinero autodidacta curtido en restaurantes como Pedro Larumbe y Goizeko Kabi. Calleja, Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro, en Puerto Real, y Paco González, del Café Royalti, de Cádiz, ofrecieron a una decena de periodistas especializados un viaje por las comarcas de una provincia rica en productos de alta calidad, en diversidad y en talento para traducirlos a los estilos de comer más modernos, explicó Pepe Monforte.

Críticos y redactores de la GuíaRepsol, Viajar, RNE, Turespaña, Telva, Sobremesa, de HearstMagazines y ElMundo, entre otros medios, supieron cómo Mauro Barreiro atrapaba las esencias de la Janda en un Morrillo de atún ahumado al amontillado con gnocchis de algas, verduras asadas de Conil y una infusión de berza. O la de la Sierra en un Bombón de queso, con morcilla de hígado y migas y en un postre de Tocino de cielo con infusión de miel de pinsapos, flores y helado de albaricoque. José Calleja rindió homenaje a su tierra con un Capuchino de galeras, algas, camarones y coliflor y Paco González aportó los toques gadita y campogibraltareño con un Tiradito de caballa con micropiriñaca y un Pargo asado del Estrecho con arroz verde, muergos y huevas de maruca. Pero lo que más gustó fueron unas Albóndigas de cola de vaca retinta jandeña con chícharos y habas. Los vinos, de Barbadillo, de Sancha Pérez y Luis Pérez. La cerveza, de Maier. En el postre, Vodka chocolate, de Pancracio.

Una de las dos sedes del Kitchen Club Madrid fue el escenario de la segunda jornada, una antigua cochera convertida en un amplio espacio perfectamente equipado para acoger cursos de cocina y otros eventos, con un joven de El Barrio como encargado. "Mi patria es Cádiz, pero tenía que salir de allí", cuenta Guillermo Linares. Entre los camareros, más jóvenes gaditanos exiliados. El que trae el atún -Manolo Padilla- también lo es.

En la sala hay verduras de la Cooperativa Las Virtudes, de Conil; quesos Payoyo, Pajarete y El Gazul; aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa del Rosario, de Algodonales, y Oleum Viride, de Zahara de la Sierra; algas de Suralgae y sal virgen de la Salina de San Vicente, de La Isla; conservas y salazones, de Herpac; vinos de Huerta Albalá, de Arcos; patés Buleri, de Ubrique; Licores y mermeladas Grazalemeño y Rives.

Al final, las clases magistrales, con el atún salvaje de almadraba servido por Gadira como protagonista, se convirtieron en un concurso entre los periodistas con un jurado muy exigente compuesto por Paz Ivison, de la Academia Andaluza de Gastronomía, y el propio Pepe Monforte. Se vieron las caras ante un morrillo, un tarantelo y un contramormo. Barreiro se decantó por aromatizar la pieza al amontillado y acompañarla con crema de calabaza e hinojos; Calleja, por meterla en manteca escabechada en verduras y Paco González, por hacerla en tartar.

La noche fue el turno del sector de congresos, convenciones, incentivos y reuniones. Las jornadas se cerraron con un espectáculo flamenco de Leonor Leal, que puso en escena El Verbo, un homenaje a Paco de Lucía.

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