El consumo de filetes de dorada y trucha ha aumentado notablemente estos últimos años debido a la creciente demanda de alimentos listos para cocinar. Durante la preparación de estos formatos, la industria transformadora genera subproductos que pueden ser aprovechados y revalorizados para obtener nuevos artículos de interés alimentario, como hamburguesas, patés o albóndigas.

Investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz están trabajando en la creación de estos nuevos productos con alto valor añadido y aplicación comercial. En la primera fase de esta investigación, el grupo dirigido por el profesor Víctor M. Palacios Macías ha estudiado el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura. "Los primeros avances revelan que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es muy alta y similar al que presenta el pescado original", señala Palacios Macías.

La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores han analizado de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela (cuya elaboración de subproductos alcanza los 19.000 kilos a partir del fileteado de dorada) y de Grupo Tres Mares (con una cantidad de 50.000 kilos entre residuos y subproductos derivados de la selección y fileteado de trucha), entidades que colaboran, junto con CTAQUA, en este trabajo de investigación.

De forma paralela, con los restos cárnicos de pescado, y mediante la aplicación de técnicas de gelificación en frío, se han obtenido reestructurados con buena textura y calidad sensorial, con formatos diferentes, como hamburguesas y varitas para freír o cocer al vapor. "Además, estamos trabajando en nuevas formulaciones de productos para diversificar las posibilidades de uso, como patés, carpaccio o preparaciones orientales, como el satsuma", explica Palacios Macías.

Para su aprobación y aceptación comercial, los productos que se están elaborando van a pasar por dos paneles de cata que reunirán a consumidores, prescriptores, así como a miembros del equipo de investigación y de las empresas participantes. La primera cata se celebrará en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz el próximo viernes 24 de octubre, mientras que la segunda se llevará a cabo el jueves 30 de este mismo mes, en el Centro Tecnológico de la Carne de Ourense, en Galicia.

En la fase final de proyecto, en el mes de diciembre, los responsables presentarán de forma oficial los productos al sector. Se espera que la implantación de estas nuevas líneas de elaboración suponga un ahorro importante de costes para las empresas y una disminución del impacto ambiental.