Dabiz Muñoz. 'El Xef'

"La tele promueve el éxito sin sacrificio; yo, todo lo contrario"

  • Cuatro estrena hoy la segunda temporada del 'docurreality' sobre el trabajo del triestrellado cocinero

  • Provocativo y luchador, no se ve en otro programa que no sea éste

Dabiz Muñoz Dabiz Muñoz

Dabiz Muñoz

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Cuando pasó de David a Dabiz ya sabía que con ello empezaba para él una nueva vida. Pero el chef Dabiz Muñoz, de gran inteligencia, no quiere ser un personaje mediático y, aún así, ha sabido encontrar en la provocación su mejor filosofía, tanto de vida como de trabajo, y -por qué no- una manera estupenda de autopromoción. Cuando le otorgaron la tercera estrella Michelin, hace cuatro años, ya desafiaba a las madres y abuelas diciendo que él hacía, por supuesto, mejores croquetas que ellas. Creador del grupo XO, después de dos décadas de trabajo puede decir que su cocina de vanguardia y sus locales, DiverXo y StreetXo entre otros, buscan "la excelencia". En la segunda temporada de El Xef, el docurreality que esta noche regresa a Cuatro, refleja no sólo su forma de entender la gastronomía, sino también la vida.

-La primera temporada de El Xef era trepidante, iba usted como una moto. ¿Le veremos igual en esta segunda?

-Sí, es que soy así, no puedo evitarlo. El hilo conductor de esta segunda temporada es la apertura del nuevo restaurante en Londres, hasta que no abrió sus puertas yo estaba de los nervios, así que fíjese... Los espectadores verán desde cómo llegamos al local en ruinas hasta la entrada de los primeros clientes para comer. En ese intervalo de tiempo pasarán muchas cosas alrededor mío y de mi equipo. Hay grandes decisiones, viajes, experiencias, cocina, muchísima creatividad vinculada a la cocina. Creo que si la primera temporada era trepidante ésta será arrolladora.

-Cuatro presenta el formato como un docurreality, pero es más reality que documental, ¿no?, ¿o lo contrario?

-Bueno, yo creo que tiene más de documental porque un reality sigue la vida de alguien 24 horas al día, y en el programa no es así. Aquí se cuenta el día a día en la profesión de una persona, pero no se entra en la esfera privada. Quizás si hablamos de realities, desde luego no es un reality al uso, pero creo de verdad que tiene mucho más de documental porque ilustra sobre la profesión de chef, sobre el mundo de la gastronomía, sobre lo que acarrea esta profesión, que es casi una forma de vida a mi entender.

-La apertura de StreetXo, su nuevo local en Londres, le ha absorvido completamente.

.-Completamente; por eso decía antes lo de arrollador (risas). Todo será más intenso que en la primera temporada, más loco. Se trata de un sueño, de perseguir un sueño a lo grande, sin mirar atrás, dedicándole 25 horas al día si es necesario.

-Y todavía habrá gente que piense que éste es un programa de cocina.

-(Risas). No, desde luego, no es un programa de cocina, aunque la cocina sea el eje central de todo, eso sí. Pero más bien se trata de un estilo de vida, de la gestión de un sueño inalcanzable para que al final logremos alcanzarlo. En El Xef se habla de trabajo, sacrificio, entrega, dedicación, ilusión, sueños, motivación... no sólo de cocina.

-En principio, habla de un mundo tan cerrado y especializado que puede no interesar al gran público. ¿Qué diría a los espectadores que no son cocineros ni tienen interés en la cocina para que lo vean?

-Pues que esto va de gente joven luchando por sus sueños. Esto lo puede entender cualquiera, sea cual sea la profesión que tenga, si uno es un currante y tiene ganas de darlo todo por convertirse en alguien. Aquí no hay trampa ni cartón, sólo mucho curro. La búsqueda del éxito es inherente al ser humano, así que yo creo que el programa engancha por eso.

-¿Qué hace falta para trabajar en su equipo? Ilusión y no contar las horas, eso seguro.

-Hay muchas formas de trabajar en el grupo XO. Tenemos a gente con más responsabilidad, que llevan muchos años, de ahí que tengan más entrega, más sacrificio, porque su labor es de mayor impacto. Pero también hay chavales que están empezando, que vienen de prácticas media jornada. Pero, bueno, si me pregunta por el atributo que todos han de compartir quizás sea el nivel de exigencia. Todos tienen el conocimiento y el entendimiento de que todo lo que hacemos busca la excelencia, que todo salga perfecto. Los clientes que vienen a nuestros restaurantes llevan unas expectativas muy altas, no podemos defraudarles, no podemos fallar.

-¿Cree que cocinar es un arte o un oficio?

-El cocinero es cocinero, no es artista, es un artesano en mi opinión. Esto no quita que hagamos a nuestro clientes que pasen una experiencia única que, por supuesto, no sólo consiste en comer. Pero elevarlo a arte... es complicado. Porque ¿qué es el arte? ¿qué es la gastronomía? Como decía antes, el cliente llega con unas expectivas muy altas y, si no las cubrimos, mal vamos. Si su sensación al salir no es de placer, de satisfacción, mejor apagamos y nos vamos. Éste es el único propósito que busco, no que me llamen artista.

-¿Cuál es la mayor locura que ha hecho por conseguir un sabor nuevo, una receta perfecta? Quizás algún viaje, o un ingrediente impensable...

-Uufff, desde la búsqueda incesante de recetas con kaffir (un ingrediente básico en la cocina del sudeste asiático) en Tailandia, hasta a una persona de Avilés que le he llegado a pedir cosas buenísimas de la huerta, pero dificilísimas de encontrar... He cocinado con productos impensables de todas partes del mundo porque la cocina de vanguardia tiene que tener mucho de eso, de experimentación. Y también de viajar mucho, probar cosas nuevas, hacer combinaciones arriesgadas, preguntar recetas tradicionales de los lugares más recónditos y adaptarlas durante meses para hacerlas tuyas. Pero, si lo pienso, la mayor locura de verdad, me he llevado hasta tres meses probando y dando vueltas a un platopara luego descartarlo porque no me convencía. ¡Eso sí que es de locos!

-Haciendo un programa de recetas tipo el de Karlos Arguiñano no se ve, ¿no?

-Es que nunca me dedicaré a hacer televisión, ni quiero ni puedo porque es que a mí me gusta demasiado cocinar. La gestión de mis negocios ya me lleva 25 horas al día, sería imposible. Hacer este programa de televisión ya me cuesta, no crea, como para dedicarle tiempo que no tengo.

-¿Cómo le convencieron entonces para hacer la primera temporada?

-Pensé que enseñar lo que hacemos, yo y mi equipo, sería un chute de energía, de motivación quizás para la gente joven. Mostrar cuánto cuesta llegar hasta aquí. Y, al final, yo hago mis cosas y no es tan difícil llevar la cámara detrás siguiéndome. En mi trabajo del día a día no ha habido cambios.

-Entonces ha sido una cuestión de mostrar el por qué del éxito, que hay mucho detrás.

-Exacto. En esta sociedad hacen faltan ejemplos, enseñar que hay que sudar mucho para llegar a ser algo. Los programas de televisión promueven en general el éxito sin sacrificio, el éxito fácil; yo todo lo contrario. Esta actitud de comerser el mundo, de dejarse la piel en lo que haces, no se puede tampoco inculcar si no se da ejemplo, si no te ven a ti los jóvenes que vienen detrás haciéndolo ya.

-¿Qué referentes de cocineros españoles ha tenido usted?

-Hablaba antes de Arguiiñano, pues me parece estupendo lo que hace, lleva 25 años haciendo su programa de cocina y yo lo veía de pequeño. Chicote también, porque ellos sirven para este medio y yo no me veo, la verdad, no es que sea mejor ni peor que ellos. ¿Referentes? Pues muchos. Abraham García en Madrid. Recuerdo que de niño recortaba las recetas de Juan Mari Arzak que salían en las revistas y las pegaba en un cuadernillo. España es una gran escuela de cocina, con talentos increíbles.

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