La carta en que 800 chefs de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, que preside Pedro Subijana, acusan a Santi Santamaría de crear "una alarma social de consecuencias incalculables" con sus declaraciones sobre "el uso de sustancias químicas" en la alta cocina, "es una cacicada", según el cocinero catalán que también ha declarado: "No voy a contestar al sensacionalismo que se descalifica por sí mismo. Aquí estamos para defender los derechos de los consumidores".

"La carta fue una cacicada por parte de la gente de la Asociación. Hay una enorme manipulación que me entristece. Yo me dí de baja en la Asociación porque ví cosas que no iban bien y personas que buscaban defender sus propios intereses. En su comunicado han omitido la referencia que hacen sus propios estatutos a combatir el uso de productos químicos en la cocina.", asegura el chef catalán antes de apuntar que su intención siempre ha sido "defender el derecho a la información de todos los ciudadanos" y que "parece que se esté buscando un culpable a cosas que están mal hechas".

Estas declaraciones las ha hecho Santi Santamaría durante la presentación de su libro La cocina al desnudo, que el pasado día 13 recibió el "Premio de Hoy" en su primera edición, un libro en el que el catalán profundiza en lo que ya adelantó hace casi diez años con La ética del gusto, que "escoger determinados productos y formas de tratarlos, es ya de por sí una elección en que la éitca tiene una presencia incuestionable".

Precisamente en éste sentido, Santamaría apunta a Ferrán Ariá y todo lo que él mismo simboliza cunado asegura: "Soy siempre crítico en materia de cocina: los procesos culinarios tienen explicaciones, cuyo conocimiento nos permite mejorar técnicamente, pero la cocina en sí no es una ciencia exacta, no es una simple rama de la química orgánica".

Un debate público

Santamaría se pregunta si "la cocina denominada molecular recurre a los productos de laboratorio por simple afán de innovar en nombre de la ciencia o es porque considera realmente que lo artificial es mejor que lo natural" y también si "pueden llegar a perder el contacto con el territorio y sus productos, de la tierra y del mar, los cocineros encerrados en sus laboratorios".

A partir de la reflexión que provocan estas preguntas, el creador de "El Racó de Can Fabes", asegura que no pretende provocar "un ataque personal contra ninguno de los chefs de la cocina molecular o tecnoemocional", sino que lo que busca con La cocina al desnudo es abrir un debate público.

El cocinero de Sant Celoni quiere dejar claro con este libro quién es, cuál es su credo gastronómico y quienes son sus referentes. Precisamente por eso comienza su libro con una lista de sus libros preferidos de cocina que encabezan La teca, de Ignasi Domenech y Lo que hemos comido, de Josep Pla.

Los viajes culinarios centran también este apartado de referente, que arranca en la España de los 80, con la visita a los templos vascos de Arzak y Subijana, así como a los grandes restaurantes catalanes de la época como Reno, Finisterre o El Bull. El tercer referente de Santamaría es el de "mis cocineros", que tiene en la cocina francesa muchos de ellos como Marcon, Rochat, Roellinger o Michel Bras, cargando contra aquellos que tratan de deslegitimarlo acusándole de "cocinero afrancesado".

Una ética del gusto

Tras ello, Santi Santamaría se adentra en los "mi cocina, por una ética del gusto", pidiendo a los jóvenes cocineros que rechacen el uso de gelificantes, antioxidantes y espesantes y analizando la cesta de la compra y la posición del cocinero en la sociedad, con citas de Adorno, Hannah Arendt o George Steiner, así como con algunas reflexiones sobre las relaciones entre cocineros, críticos y empresas alimentarias.

Asimismo, el chef catalán ha anunciado que los beneficios que produzca su libro se destinarán a partes iguales a financiar la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a alguna otra organización, aun por determinar, que defienda "los derechos de los consumidores a una alimentación sana y saludable".

En este sentido, Santamaría, para quien "a nadie debería inquietar que un cocinero reconocido ponga encima de la mesa este debate", insiste en que "es un sinsentido pasear en avión piñas frescas de un lado a otro del planeta". "¿De qué sirve comer cerezas en navidad, si su época es ahora?", se pregunta antes de asegurar: "Esta es la propuesta de mi libro. Una apuesta por los productos frescos y naturales en una sociedad que no renuncia a hablar, vivir y compartir cuando se sienta a la mesa como acto de civilización".