Opinión

Los orígenes de la cerveza en Cádiz

  • Desde principios del siglo XIX aparecen ya en la prensa gaditana continuas referencias al consumo de esta bebida, ofrecida en bailes elegantes y en anuncios como de “superior calidad”

Grabado del siglo XII sobre la cerveza.

Grabado del siglo XII sobre la cerveza.

España es en la actualidad uno de los mayores consumidores de cerveza del mundo así como un notable exportador, sobre todo a países como Portugal, China o Reino Unido. Sin embargo, la predilección por esta bebida responde a un fenómeno que empezó a experimentarse progresivamente en España a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Cabe preguntarnos previamente por las noticias que existen con anterioridad a esa fecha, si tenemos en cuenta que tradicionalmente ha sido el vino la bebida por antonomasia de nuestro país.

Aunque hay vagas referencias sobre algún monasterio medieval que, siguiendo la línea europea del momento, produjera cerveza en España, lo cierto es que cuando esta bebida empieza a hacerse notar fue a partir de 1517 con la llegada del primer monarca de la Casa de Austria, el emperador Carlos V, quien siempre mostró una gran predilección por el consumo de cerveza a lo largo de su vida. A partir de aquí, esta bebida empezaría poco a poco a hacerse notar, si bien su producción hasta 1833 estuvo sometida al régimen de estanco por parte del Estado, siendo liberalizada desde dicho año en adelante. Su consumo fue más propio de los centros urbanos y casi desconocido en los núcleos rurales, habiendo ya constancia en el siglo XVII de dos cervecerías en Madrid hasta contabilizarse, en 1721, once puestos de venta a lo largo de los diferentes mercados de la ciudad. Por su parte, en Barcelona los primeros establecimientos corresponden, algo más tardíamente, a Felipe Costa en 1806 y la viuda Peter en 1819.

Caso curioso es el de Santander, donde se ubica en 1785 la fábrica de José de Zuloaga con una producción de 50.000 botellas, que se vendían a cinco reales la unidad. Por su parte, Jovellanos, en su estancia en esta ciudad a lo largo de un viaje desde Gijón a San Sebastián en 1790, cita la fábrica de Campo (Antonio Campo, conde de Campogio) que detalla con cierta minuciosidad. Al frente de un técnico inglés, Thomas Webb, suponía una producción anual de 200 000 botellas.

Las propiedades "curativas" de la cerveza

De las propiedades terapéuticas de la cerveza tenemos noticias desde la Antigüedad. Así, en una tablilla sumeria en torno al 2100 a. C. se aconsejaba que tras lavar una herida con aceite “se aplique cerveza buena y se lave después con agua”. En la Edad Media, la denominada Escuela de Salerno (1150), muy influenciada por la ciencia de los árabes, dio a conocer una serie de consejos dietéticos y de normas higiénicas, siendo recogida buena parte de ellas, posteriormente, por el médico catalán Arnau de Vilanova. Entre dichos consejos era preferible que la cerveza no fuera agria, sino fuerte y elaborada con una malta de gran calidad, aconsejándose que su ingestión se hiciera a base de tragos cortos para “impedir que el estómago se endurezca”.

Durante el siglo XVIII, el médico escocés John Brown (1735 - 1788) recomendaba, como uno de los remedios para combatir la astenia, la toma de cerveza. En el siglo siguiente y para el caso español, tenemos la obra de Juan Manuel Ballesteros, ‘Opúsculo sobre la cerveza, medio para elaborarla y sus virtudes como medicamento’, editada en Madrid en 1829. Se considera el primer estudio sobre la cerveza en nuestro país y en el que junto a sus investigaciones incluye aportaciones de otros tratadistas como Thompson, La Granje y Mutis. Tras sus observaciones sobre los métodos de fermentación y preparado, clasifica a las cervezas en ligeras, fuertes y resinosas, con un especial apartado a su uso médico, habida cuenta de que no solo es el mejor remedio para la sed, sino que “humedece las mucosas del estómago y sirve de estímulo para la secreción de las glándulas salivales”.

Anuncio en el periódico 'El comercio' en diciembre de 1852. Anuncio en el periódico 'El comercio' en diciembre de 1852.

Anuncio en el periódico 'El comercio' en diciembre de 1852.

Posteriormente, el científico francés Louis Pasteur, que tuvo gran relación con destacados cervece’Estudios sobre la cerveza’, tras concluir que la fermentación se debía a la acción de organismos vivos, en contra de lo que afirmaba el químico alemán Von Liebig. Calentando los líquidos a una temperatura entre 60 y 100 grados, logró eliminar las bacterias que estropeaban tanto la cerveza como el vino, elementos ambos beneficiosos para la salud en cantidades moderadas.

El peculiar caso gaditano

En los fondos hispánicos del Museo Británico ha permanecido inédito durante muchos años un curioso manuscrito fechado en 1599, ‘Thesoro Chorographico de las Espannas’, que corresponde al viaje que un estudiante alemán, Diego Quelbes, hizo por entonces a nuestro país y que posiblemente sea el mejor relato de viajes sobre la España del siglo XVI. No ha mucho se publicó, si bien en 1842 el erudito sevillano Pascual de Gayangos hizo ya una copia del mismo durante su estancia en Londres.

Los gaditanos no eran muy bebedores de cerveza en una zona de buenos vinos

En compañía de Oel Paris, “que ansí se dixeron llamar y ser alemanes”, entre los distintos lugares que visitó en la Baja Andalucía estuvo tres semanas en Cádiz en noviembre de 1599, dejándonos una breve pero sabrosa descripción de cuanto vio. Quelbes, natural de Leipzig, era hombre de notable cultura y al que Domínguez Ortiz, con cierta sorna, califica de “no incompatible con su afición a los productos de la vid” . Aunque escribía en un castellano algo defectuoso pero entendible, al recalar durante su visita en nuestra ciudad aún no repuesta del saqueo, le pareció “plaza no muy fuerte” y dotada de una guarnición de 1500 soldados, lo que pone de relieve el recelo a los recientes ataques ingleses. Prosiguiendo con su relato desde Cádiz: “cerca de la plaza mayor hay un flamenco, el cual tiene muy buena cerveza de Lubeca (Lubeck), el azumbre vale más que el vino, un real. Almorzamos mi camarada y yo juntos y gastamos 6 reales no comiendo nada, sino dos pescados asados. La vivienda es muy bonita, tenía aquel flamenco una viña en su casa que, como decía, daba uvas muy grandes”.

Hemos de pensar, pues, que esta alusión al fabricante flamenco debió de circunscribirse a un ámbito muy limitado, casi personal y estrictamente artesano, pues no poseemos para el caso gaditano más información sobre la cerveza durante el siglo XVII. Datos curiosos, en cambio, nos ofrece el Catastro del marqués de la Ensenada de 1753 sobre la realidad gaditana del momento, cuando la ciudad contaba unos 48.000 habitantes y vivía una época de consistencia económica habida cuenta que desde 1717 residía en ella la Casa de Contratación, el mayor holding comercial de Europa entonces. Según dichos datos, vemos que dentro del sector hostelero, al lado de 37 bodegoneros y 226 taberneros, aparecen 15 cerveceros con un montante de 116.161 reales anuales. En cuanto a los arbitrios devengados podemos leer “sesenta y ocho maravedís en arrova de cerveza, cuio derecho ha rendido en un año quatro mil reales y tres maravedíes”.A ello debemos añadir los nombres de Luis Chaperon y Francisco Salas, quienes en 1799 poseían sendas cervecerías en El Puerto de Santa María en las que trabajaban once personas en cada una de ellas. Aunque son datos que nos llaman poderosamente la atención, tampoco nos debe extrañar mucho habida cuenta que Cádiz y su bahía en la segunda mitad del siglo XVIII, como ya hemos señalado, fue un foco de gran actividad económica y con la presencia de importantes colonias de extranjeros, en los que no faltarían, a lo que se ve, franceses y centroeuropeos relacionados con el sector cervecero.

La primera mitad del siglo XIX

Con todo, no parece que los gaditanos fueran muy bebedores de cerveza, máxime en una zona donde los vinos generosos eran bastante populares. Los pocos que lo hacían la preferían floja y embotellada, incluso mezclada con limón, si bien también gustaban de la cerveza inglesa, mucho más fuerte, escasa y cara. Richard Ford viajero británico, que estuvo por estas tierras en la década de 1830, refiere su extrañeza porque estando prohibida la cerveza inglesa en barriles y también la embotellada, “se admitía la cerveza prohibida en las botellas prohibidas “.

Sin embargo, desde principio de esa centuria aparecen ya en la prensa gaditana continuas referencia al consumo de cerveza, bien como una de las bebidas que se ofrecían en bailes elegantes, bien bajo la forma de diferentes anuncios que ofrecían cerveza de “superior calidad”. Así vemos cómo en mayo de 1803 (calle Villalobos nº 147) se vendía cerveza en cajas de 30 botellas y en barriles de cuatro arrobas y media. En 1809 el café del Correo, recién abierto de nuevo, vendía esta bebida al por mayor y al por menor, así como embotellada a 6 reales de vellón, especificándose su cualidad de “inglesa”.

Entre el 7 de febrero de 1810 al 25 de agosto de 1812 la ciudad permaneció sitiada por los franceses, aunque bien abastecida por mar. Precisamente en estos años, coincidiendo con la presencia inglesa (tropa y personal diplomático) nos encontramos anuncios, unos directos y otros indirectos, relacionados con la venta de cerveza, alguna de ella “superior calidad” de la clase “Brown Stout”. Se trataba de un tipo de cerveza, como su nombre indica, bastante fuerte (unos siete u ocho grados) y de color oscuro por su alto componente de malta de cebada tostada. En años sucesivos seguimos teniendo noticias al respecto, como el establecimiento de la calle Flamencos Borrachos, que ofrecía cerveza al por mayor y menor “a buenos precios”, así como la cervecería de la calle Cobos que la vendía al por mayor y a “4 reales sin vidrio”. En 1818 hay varias noticias relativas a otros establecimientos fuera de la ciudad, como el de la calle Comedias de El Puerto de Santa María, que abrió sus puertas a principios de marzo y vendía cerveza “al estilo alemán” y al precio de 7 reales la botella, aunque el 13 de junio anunciaba que “se traspasa o vende los enseres de la fábrica”.

A partir de 1820 se abre una nueva fábrica en la calle del Marzal, nº 13, así como establecimientos que se suman a su venta, caso de Antonio Ferri en la calle San Francisco. Más original resulta el café de Marte, calle Ancha, donde en 1825 se servían menús variados, bien con vinos o con “cerveza blanca de superior calidad”. En 1837 hay noticias de un incidente en el puerto de Cádiz sobre el trasbordo de barriles de cerveza entre dos barcos ingleses, el mercante ‘Planet’ y el buque de guerra ‘Malabar’, sin que se hubieran satisfecho los derechos de aduana correspondientes.

Pero, fue a en la segunda mitad del XIX cuando comenzó a industrializarse la producción de cerveza en Europa y a popularizarse su consumo. Es la época de los fabricantes centroeuropeos que se establecen en Madrid, Barcelona y otras ciudades: Moritz, Mahou, Damm… Para el caso gaditano, contamos con el emprendedor alemán Carlos Maier, quien en 1867 fundó en la ciudad un establecimiento de cervezas y aguas de soda, dándose pie a una tradición cervecera que continuaría hasta el siglo XX con la Cruz Blanca, así como a buenas cervecerías, aunque esa etapa corresponde ya a otro capítulo.

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