El kéfir es un producto lácteo fermentado que ha ido abriéndose hueco en las estanterías de postres lácteos de los supermercados y en las baldas de muchos frigoríficos españoles. Hace poco más de una década, tomar kéfir tenía algo de rito iniciático y de saber ancestral compartido, ya que debías conocer a alguien que tuviera el hongo en su congelador para darte una porción que podías utilizar infinitas veces para hacer yougur casero. Por entonces, su uso iba parejo al consabido tándem entre lo sano y natural. Respecto a su rol saludable, los estudios científicos van dando prueba de ello y ahora ha sido un trabajo de la Universidad de Córdoba el que ha estudiado la composición de este alimento. Proteínas funcionales y péptidos bioactivos están cobrando importancia ya que, además de su papel nutricional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal.

Concretamente, ha sido un equipo de la Universidad de Córdoba  formado por investigadores del grupo de Bioquímica, Proteómica y Biología de Sistemas Vegetales y Agroforestales y del Servicio Central de Apoyo a la Investigación, liderados por el Profesor Manuel Rodríguez, quienes han caracterizado el peptidoma (conjunto de péptidos) de este producto para abrir las puertas al estudio de las propiedades beneficiosas del kéfir. Su estudio ha sido publicado en Food Chemistry. 

El equipo pudo fijarse en 22 proteínas y aplicaron la técnica de espectrometría de masas en tándem a kéfir en tres tiempos de fermentación (a 12h, a 24h y a 36h) para detectar, además de los compuestos beneficiosos, los picos de concentración dependiendo del tiempo de fermentación. Se detectó un aumento gradual del contenido de péptidos hasta las 24 horas de fermentación, donde se encuentra el pico de concentración más alto y comienza a descender.

Una vez controlados los péptidos presentes en el kéfir de leche de cabra y sus cantidades según el tiempo de fermentación, el equipo de la Universidad de Córdoba ha detectado 11 compuestos beneficiosos relacionados con actividad antihipertensiva, antioxidativa y antibacteriana.

Este tipo de estudios exploratorios permitirá que diferentes equipos de investigación sigan profundizando en el conocimiento de los beneficios para la salud de este producto que podría revitalizar el sector caprino.