Salud y Bienestar

El jeroglífico de los aditivos

  • Espesantes, conservantes o estabilizantes; tras la letra E se esconden los aditivos alimentarios · Habituales, necesarios y no siempre inocuos para la salud humana

Leer términos como estabilizantes, espesantes o gelificantes en una etiqueta es algo muy normal, aunque la mayoría de los consumidores no entiendan a qué se refiere. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos industriales que se clasifican según su utilidad. La legislación europea actualiza constantemente la lista de aditivos cuyo uso está autorizado, los alimentos en los que pueden utilizarse y en qué nivel. Los aditivos aprobados como seguros para uso alimentario se designan con un número precedido por la letra E, de Europa, que es una manera práctica y sencilla de etiquetar los aditivos permitidos para todos los idiomas de la Unión Europea. En España existen aún aditivos que empiezan por la letra H, lo cual indica que aunque están recogidos en la normativa española, aún no están reconocidos en la europea. Según la información que aporta el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic) existen varios tipos principales en función de su utilidad:

Muchos alimentos contienen combinaciones de aceite y agua conocidas como emulsiones. Se usa en la mayonesa, las salsas y los helados para dar textura a los alimentos. Los estabilizantes más comunes incluyen la goma garrofín (E410) y los alginatos (E400-404). Los espesantes, como su nombre indica, se añaden a alimentos líquidos para aumentar su densidad y están compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Los espesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne. Por su parte, los agentes gelificantes se utilizan para dar textura a alimentos líquidos. Son similares a los espesantes. Suelen ser proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Dan apariencia sólida a alimentos compuestos en su mayoría por líquidos. Habitual en gelatinas y mermeladas.

Entre los agentes gelificantes más comunes están la pectina (E440) y la carragenina (E407). Los antiapelmazantes se utilizan para evitar que alimentos en polvo o en grano se apelmacen a causa de la humedad. Proporcionan una cubierta a las partículas alimenticias y absorben el exceso de humedad. El más habitual es el silicato de calcio (E552) presente, por ejemplo, en la levadura y las sal fina. Los agentes de glaseado sirven para dar un aspecto brillante a los alimentos especialmente en bollos y productos de panadería. Los agentes de glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y los ácidos grasos (E570). La alimentación industrial también se sirve de gases que regulan el aire en el interior de los envasados y así conservarlos mejor. Se utiliza el oxígeno (E948), el dióxido de carbono (E290) y el nitrógeno (E941). Según la proporción en la combinación de estos gases se consigue evitar la aparición de microorganismos o evitar la decoloración de las carnes rojas. Por último los propelentes, se incluyen para conseguir alimentos en forma de espuma o aerosol, como la nata montada o algunas salsas. Los propelentes más comunes son el nitrógeno (E941), el óxido nitroso (E942) y el dióxido de carbono (E290).

Hace cuarenta años algunas investigaciones sugirieron que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, podrían estar vinculados a la hiperactividad. Uno de los estudios amplios que respaldó esta teoría se llevó a cabo en 2007 por investigadores de la Universidad de Southampton, en Reino Unido. En 2008 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una revisión de los datos y concluyó que "la evidencia de que las mezclas de aditivos utilizadas tuvieran un efecto sobre la actividad y la atención de algunos niños era limitada". Aunque no es excesivamente frecuente, la literatura médica ha demostrado que algunos aditivos han provocado casos de reacciones alérgicas. Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados a este tipo de reacciones se encuentran los colorantes e han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E 102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina, los sulfitos y al glutamato monosódico.

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