GASTRONOMÍA

Se prohíbe el Ketchup

  • Majareta Franklin es una original hamburguesería de Jerez. No tiene patatas congeladas y elaboran en el bar todas las salsas de sus carnes

Juan Manuel Soto, con uno de sus platos en la mano. Juan Manuel Soto, con uno de sus platos en la mano.

Juan Manuel Soto, con uno de sus platos en la mano. / d.c.

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Majareta Franklin es una original hamburguesería de Jerez. No tiene patatas congeladas y elaboran en el bar todas las salsas que acompañan a sus carnes. Cuentan con propuestas como una hamburguesa de cazón en adobo u otra con verduras a la plancha. En las mesas no ponen Ketchup, ni mostaza…"porque no hace falta"

Juan Manuel Soto Macías dice que su hamburguesa de cazón en adobo, hecha con pescado que compra en la pescadería de "El Chaqueta" de Jerez suena a "Andalusía" un tema de Joe Satriani, un guitarrista de rock instrumental estadounidense. Este jerezano de 44 años afirma que entre componer música y crear platos hay mucha similitudes. Hace las dos cosas.

En Majareta Franklin, la hamburguesería que regenta en la calle José Leal Calajate, cerca de la avenida del Colesterol, siempre suena música de fondo. De hecho el nombre del local es un homenaje a una de las estrellas de la canción favoritas de Juan Manuel, Aretha Franklin. "Le ibamos a poner Más Aretha Franklin, pero en Jerez se diría Maj Aretha Franklin y de ahí surgió el nombre". Pero estos dos detalles no son los únicos originales de esta hamburguesería que como otro toque de "autor" emplea vinos de Jerez, de la cooperativa Virgen de Las Angustias, para elaborar la decena de salsas que sirven para acompañar sus bocadillos y otros productos que sirve en unas mesas que cubren con manteles de hule de los de "acuadritos", en una imagen más cercana a una venta que a una hamburguesería.

Experiencia en Madrid

Soto Macías está acostumbrado a "hacerse a sí mismo". Se fue a Madrid a trabajar en hostelería y a tocar en una banda de música. Toca varios instrumentos y llegó a tener cervecería propia en la capital de España "donde ponía cerveza acompañada de tapitas, muchas de ellas guisos que me había enseñado mi madre". Pero tuvo que volver a su tierra natal y aprovechando un local que tenía la familia puso una hamburguesería "porque era algo que no existía en la ciudad, al menos con estas características".

En las mesas de Majareta Franklin no hay ni ketchup ni mostaza. Están "escondidos" en una estantería por si la pide algún cliente "e incluso si me lo piden les digo que antes prueben la hamburguesa por si después de hacerlo creen que no hace falta añadirlo".

En Majareta Franklin las salsas vienen ya incluidas en los bocadillos. La propuesta más original, la hamburguesa de cazón en adobo lleva por encima una mayonesa aromatizada con un poco de vino oloroso. "Bienmesabe" como se llama la hamburguesa está realizada con trozos de cazón que se sumergen durante "tres o cuatro horas" en un adobo de Vinagre de Jerez, agua, pimentón, ajo y orégano. Luego, se retira el ajo, se pasa el conjunto por la batidora y con esta masa se elaboran las hamburguesas, que, como si fueran un trozo de pescado, se enharinan y se frien en aceite de oliva antes de servirse. El filete de pescado va dentro de un bollo de pan cubierto con semillas de sésamo realizado por la panadería Gregorio Lobato de Jerez.

La Sharly burguer, la estrella de la casa

La estrella de la casa es la "Sharly" Burguer. El nombre es un homenaje a un amigo del cocinero que llamaba a todo el mundo de esta manera. Está realizada con carne de ternera que se aromatiza con ocho ingredientes más. Juan Manuel la define "como la única hamburguesa del mundo que no necesita ketchup". La carne aliñada se acompaña con bacon, queso Cheddar, una loncha de tomate y lechuga, además de otra originalidad de la casa, los huevos "encerrados", unos huevos fritos con cebolla caramelizada a los que se les da la vuelta para que la yema quede un poco cuajada, "sólo un poco aclara Juan Manuel" y no se les salga el liquido en exceso cuando se come.

Pero además es posible encontrar hamburguesas realizadas con carne de retinto, con ternera gallega, bautizada con el nombre de "Der Carallo Burguer" o con presa de cerdo ibérica que se acompaña con jamón ibérico y queso manchego. Llama la atención también la "Valentina", que lleva, además de la carne de ternera, rúcula, queso parmesano y una salsa que elaboran con espinacas. Las propuestas superan la veintena con una hamburguesa muy picante u otra aderezada con una salsa de champiñones naturales, nada de lata. Se puede encontrar también con atún, con paté de foie y se puede optar por fabricarse uno mismo la hamburguesa.

Opciones para vegetarianos

En este último caso la cosa puede tener premio, porque si la propuesta le gusta a Juan Manuel, puede llegar incluso a introducirla en la carta como ha ha hecho con una que no lleva nada de vegetales, un paraíso carnivoro bautizado con el nombre de "Unvegetable". Hay también opciones para los vegetarianos como una hamburguesa de pisto de verduras que lleva también huevo frito u otra para veganos que lleva seitán mezclado con dátiles y nueces, espinacas, cebolla, tomate a la parrilla y una mayonesa aromatizada con yerbabuena.

Para acompañar patatas fritas "que pelamos todos los días" o unas peculiares patatas asadas al estilo "Hasselback", una receta de origen sueco y que consiste en cortar la patata en lonchas antes de meterla en el horno pero sin llegar a separar los trozos del todo. El conjunto se aliña con aceite y ajo y luego se pueden "rociar" con más ingredientes.

Elaboran también sus propias alitas de pollo y unas peculiares patatas fritas acompañadas con una salsa de cebolla, champiñones, perejil y una salsa chimichurri elaborada por ellos mismos. Hay también unas tiras de pollo fritas que antes se han macerado en vino fino de Jerez y miel.

Hasta los postres de la casa, unas tartas muy al estilo americano como la de queso, la de zanahorias, el brownie de chocolate o la "red velvet", elaborada con frutos rojos también son elaboradas por Juan Manuel que se define "como un cocinillas" al que le gusta experimentar. La última novedad es la puesta en marcha del servicio a domicilio que han inaugurado este mismo año.

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