Gastronomía

La gallina que llegó con los fenicios

  • La variedad sureña gozaba de vistosos pelajes y era consumida por los romanos, que la llamaron "gallipavo" por su gran tamaño

  • Una empresa de Jerez vela por su supervivencia

Mariano Sánchez con su esposa Rosi García. Mariano Sánchez con su esposa Rosi García.

Mariano Sánchez con su esposa Rosi García. / j.m.

Asociaciones andaluzas de amigos de las aves intentan recuperar la cría de gallinas sureñas, una raza propia de Andalucía que tiene gran interés gastronómico. Una empresa de Jerez pretende poner en marcha una granja que produciría huevos y carne de este animal que ha estado a punto de desaparecer.

Dicen los estudiosos de la raza que estas gallinas llegaron a Andalucía con los fenicios por lo que llevan con nosotros casi desde nuestros orígenes. Los datos son tan precisos, señala el vicepresidente de la Federación Andaluza de Criadores de Gallinas Sureñas, el meinato Mariano Sánchez Cornejo, que se estima que entraron hasta aquí por los puertos que tenían los fenicios en Málaga y en Doña Blanca, en El Puerto de Santa María. De hecho se han encontrado restos de gallinas en los yacimientos de Toscano (Málaga) y de Doña Blanca.

Desde entonces estos animales de vistosos pelajes y con un aire elegante, mucho más estilizados que otras razas dedicadas a la producción masiva de carne, han estado ligados a la zona y a su alimentación.

Se sabe también que los árabes, que poblaron Andalucía durante varios siglos y marcaron notablemente su cultura, la consumían y la llamaban "gallipavo" por su gran tamaño.

La especie estuvo a punto de desaparecer cuando en la segunda mitad del siglo XX se introdujeron en Andalucía otras razas de gallinas con mejores características para la producción de carne y de huevos, ejemplares mucho más rentables económicamente y que han llevado a la actual situación en la que los animales viven en muy malas condiciones y medicados para obtener mucho más producción de ellos.

Ahora un amplio grupo de personas, repartidas por todas las provincias andaluzas y agrupadas en 11 asociaciones, cinco de ellas en la provincia de Cádiz, tratan de recuperar la raza convencidos de que tiene muchas cualidades y también con cierto aire romántico, el de que no se pierda un animal que lleva aquí ya 3000 años.

Mariano Sánchez Cornejo tiene 59 años. Es el inspector jefe de la Policía Local de Medina y sus ratos libres los pasa cuidando y estudiando su corral de gallinas sureñas que tiene en las afueras de la población, en la granja El Chozo. Elabora incluso un blog dedicado a su afición (gallinaselchozo.blogspot)

Hace ya 12 años que se decidió a criar a estos animales: "Esto me relaja mucho y además tengo la sensación de estar recuperando algo nuestro". Es ahora vicepresidente de la federación andaluza de las asociaciones que defienden la supervivencia de la raza y también es organizador como presidente de la Asociación de Amigos de las Aves de Medina de la exposición avícola que tendrá lugar en el recinto ferial de la localidad entre los días 23 y 25 de febrero.

El evento se convierte cada año en una ocasión para reivindicar este animal. Ahora su reconocimiento oficial como raza autóctona española está pendiente de "que se terminen los papeles". Científicos de la Universidad de Córdoba están trabajando para establecer las características y concretar la "biografía histórica" de estos animales y así lograr que sea reconocida en España y hacer así más fácil su recuperación.

Este año estrenan incluso un concurso de recetas al que se puede presentar todo aquel que lo desee tratando así de reivindicar uno de los aspectos más interesantes de la raza, su interés gastronómico.

Mariano señala que "su carne es exquisita. Son animales que viven en estado casi salvaje. Son omnívoros y comen lo que se encuentran por el campo. Comen pequeños insectos, comen hierba y grano como maíz o trigo que le aportamos nosotros para garantizar su salud y esto se nota luego en el sabor y la textura de su carne".

Pero el problema radica en que para criar estos animales el gasto es grande. Primero porque tardan mucho más en crecer. Un pollo no está en tamaño comercial hasta que pasa por lo menos un año y las gallinas ponen un huevo cada día y medio aproximadamente, muy lejos de otras especies.

Este aficionado a las aves señala que "sería fundamental que nos apoyaran los hosteleros, que ellos empezaran a utilizar estas gallinas en sus restaurantes y que así el público en general descubra su exquisitez".

Demuestra la teoría con práctica. Paramos la conversación y la visita a la granja para entrar en la cocina de la casa. Allí Rosi García Carrera, su esposa y una enamorada de la cocina que borda las tortas pardas, está terminando de hacer un pollo en salsa que huele a cosa buena por toda Medina. El sabor es intenso y la carne es mucho más jugosa. Para ponerla "tierna" han hecho falta dos horas de olla, un tiempo muy superior al poco más de media hora que necesita un pollo de hipermercado.

En el discurso de las exquisitez de la carne de gallina sureña también ha creído la empresaria jerezana Carmen Nieves. Tiene 49 años y es técnico agrícola. Su proyecto, que tienen ya bastante avanzado, es montar una granja en la provincia de Cádiz dedicada a la cría de estos animales. Producirían huevos y carne.

Carmen Nieves señala que "en el proyecto hay un interés empresarial, pero sobre todo un interés casi romántico, el de intentar que sobreviva la raza y la mejor manera de hacerlo es que se comercialice".

De pequeña alimentaba ella misma los pollos en un campo que tenía la familia en las afueras de Jerez. Eran gallinas sureñas según supo después. Lo cierto es que se enamoró de estos animales y ahora quiere hacer algo por la especie.

Considera que las dificultades son grandes "porque el coste de producción es alto. Hay que darles de comer durante un año para que alcancen su tamaño de comercialización. Lógicamente los precios serán superiores al de la carne de pollo pero creemos que vale la pena por su sabor. Se nota no sólo en la carne sino también en los huevos".

Carmen Nieves, administradora de la firma, pretende que la producción sea ecológica. Ya han presentado la idea en varias ferias, a hosteleros y también a empresarios "y las sensaciones son muy buenas". De todos modos el proyecto está aún en fase de desarrollo y quedan algunos meses para ponerlo en marcha.

Tienen ya nombre. Se llamará Granja Abuela Luisa, en honor a su abuela, la que le transmitió el interés por estos animales

Por lo pronto, en la exposición avícola patrocinarán el concurso de recetas de cocina con gallinas sureñas que tiene como finalidad hacer más conocidos estos animales.

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