Andalucía

Los chefs se rinden a la almadraba

  • Cincuenta de los mejores cocineros del país se citan en Barbate para conocer la artesanía del atún rojo · Arzak: "Aquí se pesca a mano mientras otros pescan con portaaviones"

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Esta historia empieza y termina con un almuerzo. En enero, Rafael Quirós, el alcalde de Barbate, disfrutaba de las delicias elaboradas por el chef Ángel León en el restaurante A Poniente, en El Puerto, cuando ambos soñaron con un evento especial para promocionar la almadraba, arte trimilenaria al borde de la extinción tras diez años de desastre. Ayer, a mediodía, más de cincuenta de los mejores y más afamados cocineros del país, también élite mundial, rendían culto al atún rojo de almadraba en el comedor de El Campero de Barbate después de haber vivido todo el proceso de pesca del preciado túnido, desde la levantá en aguas jandeñas hasta el despiece en tierra. "Un día de leyenda", describió el ilustre Juan María Arzak, alma mater de la expedición.

Con el vasco viajaron a Cádiz Ferrán Adriá, que ahora es el segundo mejor cocinero del planeta [Restaurant Magazine] y todos dicen que no es el primero porque ha decidido cerrar su restaurante (El Bulli), y un elenco de incontables estrellas Michelín y otros galardones culinarios "al mejor...". Entre ellos, Quique Dacosta (Quique Dacosta), Alberto Chicote (Nodo, Pandelujo), Sacha Hormaechea (Sacha), Koldo Royo (ex Koldo Royo, Aquiara), Andoni Luis Adúriz (reconstruyendo "desde los cimientos" el calcinado Mugaritz).

Por la mañana, después de enfundarse el chaquetón que les regaló la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba OPP-51 y subirse en el autobús, los cocineros parecían un grupo de escolares de excursión. Visitaron atropelladamente el centro de interpretación de estas artes que hay en el puerto barbateño. Almadrabas, del garum al sashimi, recorre el panel de bienvenida. De las viejas recetas romanas a la cocina de Oriente. Todas provechosas.

Arzak y Adriá, líderes de los fogones patrios y también de la expedición fugaz a Cádiz, se sorprendieron ante una foto tomada en Tarifa en 1920 en la que varios burros, en hilera, transportan atunes en sus lomos; un burro, un atún.

Hoy los camiones contenedores como los de la logística Maersk han sustituido a los pollinos. Los procesos se han modernizado, pero la esencia artesanal y selectiva de la almadraba permanece inmutable. Atunes pescados uno a uno, tal y como pudieron comprobar ayer los maestros. "De eso se trata, de que vean que todo aquí es artesanal, sostenible pero de verdad, de que la almadraba es una garantía para la pesquería y de que aquí todo es transparente", argumentó Quirós.

Los Cincuenta y varios acompañantes más se apiñaron en una barcaza para asistir a la levantá en las redes de Barbate. El éxito de la convocatoria, de visitantes y de periodistas, desbordó las previsiones y los organizadores tuvieron que improvisar todo el transporte posible. Los cronistas esperaron en tierra mientras los pescadores sacaban del mar más de ciento cincuenta piezas en un buen lance.

Y mientras unos pescaban y otros esperaban, Pepe Melero y su equipo de 11 cocineros y 15 camareros afinaban el festín de mediodía en la cocina de El Campero, encumbrado como el templo del atún rojo por crítica y compañeros. "Hemos pasado de 43 cubiertos a 70", señaló Melero, tranquilo, atrincherado en la barra, antes de atender una llamada en la que encargaban varios cubiertos más.

"El menú es muy tradicional, de cocina barbateña, de platos sencillos y desnudos que destaquen el valor de la materia prima". Mojama, Hueva, crudezas asiáticas, atún en adobo, morrillo, corazón, tarantelo, ventresca, piruleta de hueva de leche... "Si nos da tiempo hacemos hasta el postre de atún", bromeaba el cocinero, que pasaba a modo serio al hablar de la "responsabilidad enorme" de cocinar para "los mejores". "A muchos los conocemos; gente humilde, sencilla... pero que representan lo mejor que hay a nivel mundial".

Los visitantes se mostraron fascinados con el lance y no perdieron puntada con cámaras de fotos, vídeo y móviles multimedia. "Emocionante como pocas cosas", exclamó Alejandro Sánchez, responsable del restaurante con su mismo nombre en Roquetas del Mar, nueva estrella de Michelín, galón muy ansiado en este sector. Las observaciones fueron idénticas al conocer el funcionamiento de las instalaciones de las plantas de procesamiento Frialba y Prodraba, de capital local, donde se despiezan y congelan los atunes poco después de su captura. Estos despieces son los mismos que muchos cocineros ya sirven en sus restaurantes.

En la nave de Prodraba, dirigida por Pablo Crespo en el polígono El Olivar, los chefs comprobaron la apuesta de los almadraberos por controlar el proceso productivo del atún íntegro, desde la captura hasta la comercialización al por menor. Los pescadores también quieren ser pescaderos.

Dos de los empleados de la planta, equipados con ganchos y cuchillos, dieron muestra de su pericia despiezando un gigante plateado de 237 kilos a apenas centímetros de distancia de la muchedumbre cocinera. En diez minutos redujeron el ejemplar a un surtido de piezas de carne roja de todos los tamaños, densidades y texturas, desplegadas sobre el suelo de piedra blanca como si de un escaparate se tratase. Y del "bichito pequeño", que le llamó Arzak, no se tiró nada, o casi nada, "aprovechable como un cerdo", observó Adriá. Sí se despreció algo, la sangre, pero el catalán, Arzak y Adúriz, embobados ante la cirugía pesquera, empezaron a cavilar que "algo" se podría hacer con aquél recurso.

De la visita de los cocineros queda una inversión relevante del Ayuntamiento barbateño, de la Junta de Andalucía y de empresarios como el propietario del hotel Antonio, en Zahara, que alojó sin coste a los visitantes. También queda una promoción ingente. Y, sobre todo, queda la esperanza de que la vanguardia de la cocina nacional abandere la defensa del sector que se asfixia entre paredes: a un lado, el peligro de extinción de la especie, y a otro, la reducción de cuotas de captura y la amenaza del cierre total de la pesquería .

Andoni Luis Adúriz, cuyos fogones están entre los diez más reputados del mundo, valoró la "delicadez" de la labor almadrabera, aun en la muerte del pez, y citó que "aquello que se ama nunca desaparece". Pero frente al mensaje de esperanza, ayer mismo, las agencias informaban de que el vertido de hidrocarburos del Golfo de México puede afectar al desove del atún rojo. Siempre incertidumbre.

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