Las doradas y lubinas que salen de los esteros del río Barbate son tan frescas que deben permanecer entre 24 y 48 horas en las cámaras frigoríficas de los más destacados restaurantes del país para que sus clientes puedan disfrutar plenamente de todo su sabor y alta calidad.

Esta es una de las tantas curiosidades que poseen estos peces que salen a diario de estas aguas que tienen en concesión administrativa la empresa Cultivos Piscícolas de Barbate Sociedad Limitada (Cupibar), una entidad que lleva una década implantada en una extensión de 500 hectáreas que han sido calificadas como un "vergel de vida", por parte del director conservador del Parque Natural de la Breña, Antonio Gómez Ferrer. El director asistía junto al delegado territorial de Medio Ambiente, Ángel Acuña, a la jornada conmemorativa de los humedales que ha permitido conocer de cerca el trabajo que se desarrolla en esta granja acuícola.

El propio delegado de Medio Ambiente, destacaba la inversión de diez millones de euros realizada en estos esteros por parte de esta empresa que genera una media de cien empleos directos durante todo el año, una cifra que se aumenta durante el periodo veraniego al aumentar el consumo con los restaurantes que quieren poner en sus platos estos productos. Igualmente, Ángel Acuña dijo que se trataba de un ejemplo de "riqueza sostenible, un proyecto ecológico muy interesante que lo seguirán apoyando".

La visión empresarial de esta explotación la tuvo en su día Antonio Hernández, padre del actual responsable de esta empresa, Javier Hernández, quien acompañó a un grupo de estudiosos de las aves y los humedales en los que se incluyen estos esteros que ahora generan unas delicatessen de calidad y sabor. Todos unos productos gourmet con sello barbateño, que en solo unas horas puede estar en cualquier restaurante de Barbate y Zahara de los Atunes que lo requiera, o de la provincia, la región o el país. Porque cada vez son más los destacados establecimientos de restauración y grandes supermercados que adquieren las doradas y lubinas que a diario se sacan de estas aguas que se reciclan con cada cambio de marea, lo que aporta nutrientes y sobre todo alimentación natural como son los camarones, que se conservan vivos en varias piscinas situadas a la entrada de esta granja acuícola.

Tres bombas de impulsión, conectadas a tres compuertas, hacen entrar esa vida del mar que está a menos de 500 metros y que da ese plus de calidad al producto que se pone en el mercado.

En una visita a las instalaciones acompañados del gerente de Cupibar, Vicente Roldán, se han podido conocer cómo funcionan a diario. Se trata de un sistema de pesca productiva, con despesques diarios, según la exigencia de los clientes. Es decir, no se saca de los esteros ni una dorada o lubina de más, al trabajar con bajas densidades que produce un mínimo estrés al pescado, que tampoco sufre la presión de los depredadores, manteniéndose siempre constantes los niveles de agua para que la carga no aumente, y el pescado no lo sufra, lo que es otro marchamo de calidad de esta empresa barbateña.

Según apuntó Vicente Roldán, desde que el alevín llega a estas instalaciones y hasta que cada pieza sale con un kilo aproximadamente deben pasar entre tres y cuatro años. Así, para no romper el círculo comercial anual controlado, no se pesca todo en un día, y hay veces que algunas piezas llegan a final de la campaña con cuatro años.

Para garantizar un alevín de calidad suprema, esta empresa se abastece de otras empresas dedicadas a su selección, y que se encuentran en Sancti Petri, donde se testea la calidad que se quiere, para lo que "echemos sea lo más de lo más", lo que permite un crecimiento uniforme, algo que les ayuda en la faceta comercial a la hora de ponerlo a la venta, "algo que el cliente lo agradece bastante", destacaba Vicente Roldán.

A lo largo de un año, esta empresa pone en el mercado 1,2 millones de kilos de pescado, de un producto gourmet, de calidad suprema, utilizando Roldán el símil de que "esto es el cerdo ibérico de bellota o el jamón pata negra". Es algo que se consigue "al estar en un entorno con alimentación natural, controlamos que el pescado se come esa alimentación natural con una serie de tablas que tenemos para el crecimiento del pescado. Aparte del pienso que se come el pescado es de altísima calidad, donde no se utilizan ninguna proteína animal, siendo todas vegetales y harina de pescado. Es darle un plus más para llegar a la máxima calidad".

Así, vienen haciéndolo desde hace diez años aquí en las marismas del río Barbate, aunque la familia Hernández lleva más de 30 años dedicada a este sector, lo que ha permitido, gracias a ese conocimiento, implantarse en esta zona, al ser ideal para esta actividad, al estar el mar al lado, en una zona cerca del Estrecho, con un agua de excelente calidad y una salinidad altísima. Eso permite, que cada vez que sube la marea, cada seis horas, se bombea esa agua que queda almacenanda en una zona extensiva. Eso permite, que cuando baja la marea, para que los peces no vean descender el nivel de los esteros, se bombea hacia ellos el agua almacenada cargada de alimentación natural.

La extracción de los peces de los esteros es otro de los marchamos de calidad de esta empresa. Cada mañana reciben los pedidos, lo que permite cuantificar cuántos kilos hay que sacar a través de un despesque.

Varios operarios se desplazan al final de uno de los esteros con una red sin copo, con unos flotadores en la parte superior, y unos pesos en la parte inferior para que se pegue al fondo de la balsa, haciendo el efecto de pared.

Poco a poco, al no tener mucha profundidad, un metro o dos aproximadamente, van arrastrándola a lo largo de unos 100 metros de distancia, hasta llegar a la zona próxima al camino que comunica todos los esteros, y donde también están colocadas unas compuertas malladas, que dejan entrar el agua y la alimentación, y que evita que los peces se salgan dado su tamaño.

Una vez que la red está apenas un par de metros del filo, varios operarios la sujetan dentro y fuera del agua, mientras que un tractor que posee un brazo extensible y un gancho provisto de un peso inalámbrico, se acerca con una cuerda sobre la que cuelga un 'salabal de copejeo' como le llaman en Barbate, aunque en la zona del Mediterráneo se conoce como 'charango'. Con esta especie de copo en pequeño se sacan los peces, casi 200 kilos de una vez.

El propio maquinista que opera con ese brazo, al tener la balanza visualizada en una pantalla sabe cuánto ha sacado y depositado en unos tanques con aguanieve, lo que hace que el sacrificio de los peces no sea estresante. Además, en cada contenedor solo se depositan unos 400 kilos, aunque se tiene mayor capacidad, lo que evita el roce entre ellos hasta que llegan a la planta de embalaje.

En el caso, de que la red traiga más cantidad de peces de las requeridas ese días en los pedidos formulados, son nuevamente soltados, lo que evita su sacrificio de forma innecesaria, todo lo contrario de lo que ocurre con la pesca extractiva tradicional.