gastronomía | revolución sostenible en los esteros de la bahía

Cádiz presume de otro de sus tesoros ocultos

  • Los invitados al despesque organizado por Ángel León salen maravillados del potencial de este arte de pesca tradicional

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Que Ángel León se ha convertido en uno de los mejores embajadores de Cádiz es incuestionable. Su talento creativo, su facilidad para comunicar y su poder de convocatoria hacen provincia a cada paso. Si años atrás mostró a sus compañeros de profesión el arte milenario de las almadrabas, con una levantá de atunes para el recuerdo, ayer atracó junto a su tripulación de Aponiente en pleno parque natural de la Bahía de Cádiz. Allí, en los esteros que gestiona la empresa Lubimar, León cogió la bandera de la sostenibilidad y la ondeó en una jornada revolucionaria que rezumó gaditanismo. No sólo por el bellísimo escenario, sino porque junto al chef jerezano estuvieron amigos personales como Antonio Lizana, Niña Pastori y Sara Baras. Los tres, nacidos en San Fernando, que puede presumir de salinas y de salero, pusieron el toque artístico ante decenas de otros artistas, los de los fogones. Porque escuchar a Niña Pastori entonar Cai en este marco incomparable, o comprobar como el taconeo imperial de Sara Baras por alegrías enmudece hasta a las aves que buscan alimento y cobijo entre los esteros es una experiencia sensorial comparable, como mínimo, a sentarse a la mesa de algunos de estos chefs que han situado a España a la cabeza de la gastronomía mundial.

Fue un día lleno de detalles en el que los dos centenares de invitados se dejaron guiar por su anfitrión. Así que tomando el donde fueres, haz lo que vieres por mantra sagrado, los presentes imitamos al chef del mar hasta cuando agarró un langostino de estero vivo y arrancándole la cabeza lo mostró a los presentes diciendo: "Esto se come del tirón". Así que, al principio con aire timorato y luego ya haciéndonos hueco en la cola para capturar al crustáceo vivito y coleando, experimentamos uno de los placeres que ofrece al mundo los esteros. Tanto es así, que hasta Niña Pastori sentenció: "Esto está pa cantarle". El langostino, que iba a decirle ole pero no le dio tiempo, se fue pal otro barrio con una sonrisa de oreja a oreja.

Los cocineros se tomaron con atrevimiento el despesque y celebraron las capturas de doradas de proporciones bíblicas. Salvo Quique Dacosta, que prefirió mantenerse en tierra en esta ocasión, o el lesionado Andoni Luis Aduriz, el resto se fue introduciendo en los esteros y pasó un ratazo. Los televisivos hermanos Torres se lo tomaron con el mismo buen humor que exhiben en sus programas, y ni siquiera Chicote fue capaz de sacarle una pega al evento.

Activos también los hermanos Adriá, Ferrán y Adriá. El primero oía con entusiasmo a Ángel León y a responsables de Lubimar, que le explicaban como un kilo de unos lenguados espectaculares costaba 18 euros. Mientras el patrón de Aponiente los levantaba en vilo y los mostraba, como antes había hecho con doradas y lubinas, sus compañeros se maravillaban de cómo la pesca en esteros es aún hoy desconocida para muchos.

"Creo que había llegado el momento de dar un paso al frente, los cocineros estamos obligados a reflexionar sobre el futuro del mar y el papel que debemos asumir en la sociedad aprovechando el altavoz de la Gastronomía", declaró un Ángel León aun sorprendido por la respuesta de los cocineros.

Representantes de la firma que gestiona los esteros agradecieron "el apoyo que permanentemente da Ángel León a nuestra actividad y en particular a los productos de esteros. Este acto supone la mayor promoción y publicidad que en la vida nosotros podríamos realizar, ni por su coste económico ni por la credibilidad que traslada".

Algunas de las medidas que los cocineros se comprometieron a aplicar para defender la revolución sostenible liderada por León pasan por el fomento de la investigación para buscar nuevas formas de alimentación; la utilización de productos locales y variedades autóctonas; apostolar buenas prácticas ambientales en agricultura, ganadería y pesca o mejorar la información, formación y educación ambiental para ayudar a la sociedad a alimentarse de forma saludable. Todos coincidieron en que la primera medida debe ser solicitar a las grandes firmas de distribución alimentaria reducir los envases plásticos y sustituirlos por materiales menos agresivos ambientalmente, y también decidieron por unanimidad pasar a la acción con pequeños cambios en su día a día para predicar con el ejemplo y ser altavoz para la biodiversidad.

La presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, acudió al evento acompañada por su vicepresidente, Manuel Jiménez Barrios. Junto a León, y el alcalde de El Puerto, David de la Encina, disfrutó de los últimos coletazos de un despesque que ya es historia de los esteros.

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