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Bornos, ciudad de caracoles... y de cabrillas

  • Los bares de esta población de la Sierra han creado una cocina singular en torno a caracoles y cabrillas que se puede tomar en guisos con chipirones, con chorizo y chistorra, con arroz, en salsa de queso o guisadas al curry

Todo comenzó casi de broma hace tres años, cuando al Ayuntamiento de Bornos, en colaboración con los hosteleros, se le ocurrió celebrar una feria gastronómica en torno al caracol. El alcalde, Hugo Palomares, reconoce "que nos costó trabajo sacar la iniciativa", pero lo cierto es que la convocatoria celebrada en el patio de un antiguo convento, ahora convertido en instituto de Enseñanza Media, fue un éxito.

A Carlos Iglesias, uno de los cocineros veteranos del pueblo, al que todos conocen como El Padilla y que borda los guisos de caracoles, se le ocurrió preparar un arroz con 'burgaos', al que le agregó unas verduras. Los 'burgaos' son caracoles grandes, más aún que las cabrillas. Sería parecido a lo que llaman 'escargot' y 'boyunos' en el Campo de Gibraltar. Su nombre científico es Helix Aspersa. El Padilla, una institución en la ciudad por sus guisos de caracoles que ahora se pueden probar en la peña de Cazadores, en la calle Nacimiento número 2, la lió y todo el mundo hablaba de su guiso de 'burgaos'.

El alcalde dice que "la localidad siempre ha tenido fama por la forma de guisar los caracoles"Este año se ha celebrado la tercera edición de la feria del caracol en Bornos

Pero otros compañeros fueron incluso más allá. Adrián Carrera es cocinero diplomado por la prestigiosa escuela de San Roque, en el Campo de Gibraltar. Desde el año 2007 regenta el Mesón Los Olivares, un sitio con tapas de esas generosas de tamaño (está incluido en la guía de bares buenos y baratos de Cosasdecomé). A Adrián se le ocurrió una fórmula bastante original de presentar las cabrillas. Dejó la típica salsa de almendras y los hizo con una salsa de queso de 'Pajarete' de la vecina Villamartín. Para animar más la cosa le agregó picadito un poquito de bacon.

Andrés Pinto Girón, El Chani que regenta El Sitio de la Tapa, un bar situado en la avenida de la Constitución número 14, la calle principal de Bornos, hizo también otra delicia caracolera y a un guiso de papas con carne, de esos que huelen a mañana en casa de tu abuela, le agregó unas cabrillas.

Este año se celebró la tercera edición de la feria del caracol (del 25 al 27 de mayo). Concurrieron 8 establecimientos. Para hacerse una idea de la expectación generada se habilitaron hasta 3 aparcamientos especiales en la ciudad. Cada establecimiento ofrecía varios guisos de caracoles, cabrillas y burgaos, algunos más que llamativos. El patio del instituto se llena de mesas y el público se toma allí las tapas. Además, dos carnicerías del pueblo, la de Cristobal y la de El Avión, ofrecían jamoncito del bueno loncheado, chicharrones calentitos y la afamada morcilla de la localidad cortada a lonchas generosas de tamaño. Otro veterano de la hostelería local, Vicente Oca, el "inventor" del "forraje", una ensalada que se ha convertido ya casi el plato típico de la localidad, atendía el bar de la feria con bistelitos "a pelú".

Hugo Palomares, el alcalde de Bornos, señala que "esto no nos lo hemos inventado. La localidad siempre ha tenido fama en la Sierra por la forma de guisar los caracoles, pero ahora ofrecemos algo más".

Lo mismo opina Marco Antonio López, El Pengue como lo conocen en la localidad, donde regenta el restaurante del mismo nombre. El establecimiento es uno de los que mantiene vivos algunos de los guisos antiguos de la localidad. Cuando es temporada, guisa las habichuelas frescas, unas alubias, como si fueran pochas, que se cultivan en Bornos y cuya cosecha se recoge dos veces al año. También tiene en ocasiones las 'boronias', un guiso que se realiza con garbanzos y calabazas o el abajao, una sopa contundente que se puede hacer con tomates, espárragos o con habas.

El fenómeno ha dado este año un salto más y es que ya los bares no sólo han ofrecido sus guisos imaginativos de caracoles, cabrillas y 'burgaos' durante la feria, sino que los han incorporado a sus cartas.

El propio Marco Antonio López señala que "nosotros estamos ofreciendo un guiso de caracoles burgaos que guisamos con tomate y almendras" y gusta mucho aunque "lo nuestro son los clásicos al poleo".

Quien ha ido más en la vanguardia caracolera ha sido Adrián Carrera en el Mesón Los Olivares. Este año ha ganado los dos primeros premios en la feria por sus guisos de caracoles y cabrillas, ha sido del gran rey. En su bar, los fines de semana ofrecen caracoles hasta de cuatro formas diferentes. Así tienen un guiso de cabrillas al ajillo, la fórmula de los 'burgaos' al queso que estrenaron hace tres años y unas cabrillas que hacen con tomate casero frito y piñones. Este año estrenan un guiso de caracoles con chorizo fresco y chistorras. El material cárnico es de la carnicería de Cristóbal, situada en el Molino Ancho.

Adrián señala "que a la gente les gusta esto de la innovación. Les parece divertido, los piden, pero comprueban que están buenos y se van encantados".

En el bar El Titi, situado en la plaza del Ayuntamiento (teléfono 653 616 835), también han decidido meter en carta el guiso que han estrenado en la feria del caracol. Se trata de unas cabrillas guisadas al curry. La idea es de Isabel Moreno Ruiz, la cocinera del establecimiento. "Los hacemos con un guiso aromatizado con curry y cuando se van a servir le incorporamos también una salsa curry para darle más fuerza".

En el bar La Esquina, más conocido en Bornos como el bar del Cabeza, Juan Manuel Gil Delgado tan sólo pone caracoles y cabrillas como tapa. No tiene cocina y este es el atractivo de su establecimiento. Ahora también pone unos 'burgaos' que cocina con cebollas, ajo y pimiento.

Una de las fórmulas más atrevidas es la que ofrecen en el bar terraza La Piscina. Están en la calle Camilo José Cela, en el centro de la localidad. El establecimiento lo regenta Paco Ruiz (teléfono 651 677 745. Abren todos los días excepto el lunes). Quieren convertir en su plato estrella las cabrillas con chipirones en salsa americana.

Los estrenaron en la feria "y nuestra intención es tenerlos si siguen funcionando bien, como ha ocurrido en la feria, por lo menos los fines de semana". El guiso lo hace la madre de Paco, Fulgencia Jiménez.

En El Sitio de la Tapa también señalan que hacen, aunque no lo tienen todos los días, la caldereta de carne de cochino con papas y cabrillas.

En otro de los bares participantes en la ruta, El Castillo, un sitio situado en la plaza Uno de Mayo, aún no tenían decidido si el guiso que estrenaban en la ruta, unas cabrillas con alitas de pollo, la mantendrían en la carta del establecimiento.

El Ayuntamiento y los hosteleros plantean, tras el éxito obtenido, ampliar para el año que viene el recinto donde se celebra la feria y planificar unas acciones en torno a los caracoles, que ya se han convertido en un atractivo gastronómico de Bornos.

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