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Un pelotazo gastronómico

Lo ideal sería que Ángel León pueda crear escuela y aportar un valor añadido al turismo de la provincia

A las tres estrellas de Michelín que ha conseguido el restaurante Aponiente, de Ángel León, hay que darle la importancia que tienen: mucha. Este restaurante de El Puerto de Santa María es el primero (y único por ahora) que las consigue en Andalucía. Aunque para comentar los detalles gastronómicos ya tenemos a Pepe Monforte (que lo mismo entiende de las sutilezas del Chef del Mar que de las mejores ventas para desayunar tostás con manteca colorá y otras cosas de engordar), este es un fenómeno que sobrepasa los límites estrechos de la cocina, y entra de lleno por la puerta grande del Turismo (con mayúscula) de Calidad.

Existen diversas teorías sobre las tres estrellas y demás menciones de la Guía Michelín. Guste o no, es la referencia gastronómica mundial. A la nueva cocina vasca la encumbraron. Empezaron con Juan María Arzak y Pedro Subijana, a los que se unió Martín Berasategui. A partir de ahí, la nueva cocina vasca se convirtió en un boom. Hoy están repletos de chefs y de estrellas, y su fama trasciende las fronteras. En una entrevista, Subijana me contó que en Akelarre tiene bastantes reservas de Australia. En el mundo existen personas de pasta mayor que se gastan sus ahorros en esas aficiones. Sólo quienes están en la elite los atraen.

Después llegó el momento de Cataluña, con Ferrán Adriá, que lo gestionó a su modo y manera. Y más tarde la gloria ungió a los hermanos Roca, con su Celler de Can Roca. Por el contrario, los restaurantes de Madrid perdieron la gloria que tuvieron en los tiempos de Zalacaín, Jockey y Horcher.

En estas clasificaciones de la gastronomía mundial, los cocineros andaluces no contaban para nada. La Guía Michelín apenas estrellaba a nadie de Despeñaperros para abajo. Empezaron por la Costa del Sol malagueña, pero ha sido Ángel León quien ha conseguido la gloria suprema, afinando y esforzándose en El Puerto. Como pasa siempre en esta provincia, no sin afrontar envidias e incomprensiones.

Lo ideal sería que Ángel León pueda crear escuela y aportar un valor añadido al turismo de la provincia, como se ha visto con la primera estrella para el Alevante del hotel Meliá Sancti Petri, en Chiclana. Se le debe reconocer ese liderazgo. Sobre todo para que no se quede en un fenómeno aislado. La nueva cocina gaditana tiene otros nombres que pugnan por salir. Compiten en inferioridad publicitaria, comparados con los cracks del Norte. Por eso tiene tanto valor que Ángel León haya demostrado que el Sur también existe para la Guía Michelín.

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