En los grandes desfiles de moda, el final de fiesta siempre es un traje de novia. Julio Vázquez, el cocinero de El Campero, hizo ayer lo mismo cuando terminó su intervención en la Copa Jerez y sacó a escena la gran atracción de su establecimiento, el gran clásico, el atún encebollao, la receta que un día creó Dolores Sánchez, la madre de Pepe Melero, el dueño del Campero, y que lleva un toquecito de vinagre de Jerez, como firma personal.

El atún encebollao, la cocina del atún de El Campero, al igual que las creaciones de Ángel León o las frituras de pescado de El Faro, han sido protagonistas estos días de un interesante foro gastronómico creado por el Consejo Regulador del Jerez y que ha tenido lugar en esta ciudad.

El encuentro ha rallado a gran altura y ha tenido como gran virtud la de saltear, que es un gran verbo en cocina, a estrellas mundiales como Josep Roca, del segundo restaurante más importante del mundo o a François Chartier, considerado como el mejor sumiller, con gente que está haciendo cosas importantes en la provincia, caso de especialistas en vinos como Antonio Flores, de González Byass, Ramiro Ibáñez, que esta creando novedosos productos, Guillermo Pérez, que está revolucionando los jereces desde una bodega familiar como Luis Pérez, o Montserrat Molina, una de las claves en la diversificación de productos de las bodegas Barbadillo de Sanlúcar.

Esta posibilidad de aprender de gente importante de fuera y la de mostrar a estos genios lo importante que se está haciendo aquí es un ejercicio a seguir. Permite que los locales vean a gente de gran valía y que estos expertos sepan de las cosas que se hacen en la provincia y que cada día alcanzan mayor altura. Lo que ha hecho el Consejo Regulador del Jerez en los últimos años es un trabajo a estudiar. Ellos y las bodegas del sector han logrado sacar unos vinos de la cueva y vistiéndolos de modernidad han logrado que sean adoptados con alegría por todos los "gurús" de la cultura mundial, todo un logro que se traduce hoy en ventas para las firmas.

La Copa Jerez que tuvo lugar el lunes y ayer martes y con las plazas para asistentes completamente llenas ha sido otro ejemplo del interés que hay en la alta gastronomía por los jereces. Sería bueno profundizar en esta relación entre jereces y gastronomía gaditana. Como dicen los finos, se podría crear una sinergia. Qué el atún, los langostinos, el queso y el pescado de estero caminaran junto a los vinos de la zona sería un camino muy interesante a seguir. Vamos a ello.