Reconozco que me pongo frito cuando leo artículos que dicen que el sur de Andalucía ha dado el salto del pescado frito a la cocina de diseño.

Muchas personas tratan la fritura de pescado como si fuera una categoría inferior de la gastronomía, como una segunda B…, pero en adobo y me parece muy injusto.

He disfrutado mucho en restaurantes de diseño. Por cierto me consta que la gran mayoría de los cocineros que los tienen sienten un respeto enorme e incluso admiración para los grandes maestros de las sartenes , el aceite en su punto y la harina justita. Pero también disfruto muchísimo ante unos chocos fritos en condiciones, unas puntillitas crujientes o unos calamares de esos que saben dulces, y no te digo ná si ya nos metemos en materia de tortillitas de camarones, pavías de merluza o gallo rebozao.

No entiendo, por tanto, esa minusvaloración de la fritura andaluza que se da en muchos "analistas" de la gastronomía que consideran que una fuente de pijotas enroscas es como algo del Pleistoceno que habría que eliminar de los bares y restaurantes de por aquí.

Las cocinas vascas y catalanas, las dos que han dado más alegrías en el Sur de Europa, se han caracterizado por la innovación, pero siempre han tenido mucha base en la tradición y esa misma tendencia deberíamos tener aquí. La fritura de pescado es una de nuestras señas de identidad y no sería bueno que ahora nos dedicáramos a minusvalorarla y a decir que estamos en una división superior en la que no cabe este "juego rancio" de la harina.

Tengamos además en cuenta un dato importante, muchas de las personas que vienen atraídas por nuestra gastronomía vienen también buscando cosas que no ven normalmente donde viven. Allí si tienen cocina de diseño, probablemente muy parecida a la que ven en muchos sitios de aquí, pero no encuentran frituras de categoría como las que ofrecen algunos de nuestros bares. Se les pone la cara de Bladimir Putin con un gol de Rusía cuando ven una acedía de Sanlúcar, una pijota enroscá o un boquerón frito en manojito. No nos vengamos arriba. Viva la cocina de diseño y la innovación, pero que viva y conviva con los clásicos. Una buena fritura tiene el mismo mérito que una espuma… e incluso con la primera no te quedas con hambre.

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