gastronomía sierra de cádiz

El corral

Antiguamente, en los pueblos de la Sierra no eran tantos los que podían disfrutar de un huerto y menos aún de un provechoso corral

EN lo tocante al rico corral de la Sierra gaditana pudiera parecer que, antaño, el tener una gallina, un cerdo, una cabra, una oveja o una vaca era algo que estuviera al alcance de cualquiera, pero nada más lejos de la realidad. "Tener una gallina era un milagro y, si tenías dos gallinas, tenías una fábrica". En este sentido, Despensa de Recuerdos, redobla esfuerzos para rescatar las recetas tradicionales depurándolas del ornato con el que ahora se cuentan desde la prosperidad pues es necesario matizar que, antiguamente, había grandes desigualdades sociales que condicionaban la posesión de animales de corral y, por consiguiente, de sus productos y derivados.

"Mi madre, cogía los membrillos de las gallinas, las tripas de la gallina, y to pelaíto, pelaíto, hacía un guisito con eso... que me acuerdo yo de niña que me gustaba a mí mucho".

(María Nave,

Algodonales)

Generoso el día que alguien conseguía llevarse a la boca un huevo fresco o un trozo de tocino salao aún a sabiendas de que, después de la ingesta, la boca se le quedaría más seca que unos alpargates.

Cabe distinguir también, aunque sea a grosso modo, entre el corral de las gentes que habitaban en el campo y el corral de aquellos que moraban en el pueblo. Las condiciones de vida más favorables que encontramos entre las familias que vivían en el campo se corresponden con la de aquellas en las que el cabeza de familia ocupaba el cargo de encargado de finca. Su situación, aunque precaria porque entonces la de todos lo era, les permitía disfrutar de una vivienda más holgada, un huerto más abundante y un corral surtido, por lo que gozaban de una alimentación más rica y variada. Pero esta situación no era la más extendida ni la más ilustrativa de la sierra, ya que eran legión los que no podían presumir de poseer una vaca, una cabra o una oveja que les surtiera de leche fresca y tampoco lo eran los que podían cebar un cerdo a fin de darle San Martín y aprovisionar la despensa con carne, tocino, manteca y embutidos.

"Mi padre era cabrero y desde chico po nosotros nos hemos criao en el campo. Mi padre tenía en el campo una choza que mi padre las hacía mu bien y en invierno no se mojaba ¡Ea! y en el campo po mi madre criaba el pavo, la gallina, el cerdo, la cabrita ¡Y to pa venderlo y salí palante porque el señorito le daba mu poquito…!

Que eso se llamaba cabañería: unos poquito de garbanzo, un poquito de esto, un poquito de lo otro… ¡Y cobrando mu poquito! Las cabras eran del señorito y a cambio de eso le consentía a mi padre una cabrita".

(Estrella Santos Jaén,

El Bosque)

Guardas, porqueros, pastores, vaqueros y gañanes malvivían en construcciones muy precarias que se diseminaban por la finca y se asentaban cerca de las zonas donde cada profesional acometía su trabajo.

"Mi padre era guarda del cortijo de Bohórquez y nos hemos criao en una choza en el cortijo. Una choza de pasto que mis hermanos que eran mayores tenían que repellá hasta arriba con barro y la encalaban con cal con un pincel de esparto. El suelo era de barro pero estaba mu asentao porque le echaban mucha agua. Eran dos cuartos con dos camas de cañizo y unas cortinas de tela basta. Y el cuarto de baño… De eso no había y la que diga otra cosa no es verdá. Teníamos un huerto grande y mi padre po sembraba cosilla…".

(Antonia Menacho García,

Arcos de la Frontera)

Moraban en viviendas de dimensiones reducidas concebidas para albergar la dualidad de su uso agrícola y ganadero. En ellas se disponían una o dos habitaciones y solían estar dotadas de una chimenea que, atendiendo a la premisa del reciclaje, encendían con granzón o con los excrementos de los animales.

"Los excrementos se dejaban, se secaban y guardaban porque eran una fuente de calor pa encendé, pa mantené la copita, pa tené tu casa calentita… Combustible".

(Pedro 'El Pellejero',

Villamartín)

Por otro lado, estaban los jornaleros sin tierra que mendigaban el favor de los manijeros a fin de poder trashumar de finca en finca, realizando las diferentes campañas a cambio de jornal y comida. Había muchas familias en los pueblos que no tenían tierras y, en época de siega, de recogida de algodón, remolachas o aceitunas se dedicaban a recolectar la cosecha del señorito del pueblo, que era el que poseía las grandes fincas y generaba muchos jornales.

Nos detenemos en estos testimonios porque es digno reconocerles el duro trabajo realizado, el brío, el tesón, el ingenio y el ánimo. Cristóbal Rete, vecino de Villamartín, recuerda con vehemencia a los remolacheros de antaño y los bautiza como gladiadores del campo. Esta necesidad de poner en valor el esfuerzo de nuestros antepasados es un denominador común en toda la sierra gaditana. Un sentimiento que se derrama en las viejas historias que nuestros mayores llevan tatuadas en horas de sol, en manos ajadas y en cada paso de su eterno trashumar en busca de jornal: Un devenir cíclico que obligaba a las familias que se iban de campaña a aprovisionarse para todo el tiempo que iban a estar fuera pues, una vez que abandonaban el pueblo, ya no regresarían a sus hogares hasta que se terminase el trabajo.

"Cuando nos íbamos a la aceituna echaba su poquito de aceite, sus garbancito, sus lenteja pa poné de noche los cociditos… Yo llevaba un cajón de madera con su candaíto y ahí tenía yo mis cositas y sacaba lo que nos íbamos a comé. Nos tirábamos uno o dos mese y nos traíamos unos veinte mil duros y pagábamos en la tienda to lo que habíamos dejáo fiáo y nos traíamos lo otro sin dinero. Cuando íbamos al otro año a cogé aceitunas po entonce pagábamos otra vez lo que se debía. Nosotro no teníamo ni onde caernos muertos. No teníamo ni huerto, ni animales… ¡Si en esta casa vivíamo dos familias y no cabíamos ni nosotro!. Animales tenían los pelentrines, los medianitos, los que estaban entre los pobres y el señorito y trapicheaban entre los obreros. Por eso cuando mi padre me llevaba a la aceituna yo decía:¡Dios mío, qué el día de mañana mis hijos no vayan a pasá lo que yo estoy pasando…! ¡Y mira, los he criao mu bien criaos y los he colocáo mu bien colocáos!" .

(Juana Pérez Solano,

Olvera)

Sus condiciones de vida reflejan la dureza de una época en la que, para aplacar las tripas, aprendieron a sacar el máximo rendimiento a lo que la naturaleza les ofrecía. Con ingenio, aprendieron a hacer del hambre gastronomía sentando las bases de la cocina tradicional que aquí nos ocupa.

Cierto es que en los pueblos, las familias iban saliendo adelante como podían y los ingresos que obtenían trabajando como temporeros del campo los complementaban realizando cualquier otra faena para poder llevar el pan a la mesa. En este sentido, muchas fueron las niñas a las que la necesidad robó la niñez y, con la temprana edad de siete u ocho años, se vieron obligadas a abandonar la escuela y los juegos y ponerse a servir "pa quitá una boca de la casa".

Por las calles de los pueblos trasegaban lecheros, "aguaores" y carboneros despachando las cuartillas de leche del día, los cántaros de agua para abastecer las necesidades de la casa y el cisco para la candela. Al voceo de los recoveros las mujeres acudían a proveerse de salazones, aceite, azúcar, arroz y retales de morselina.

"El aceite lo traían los recoveros… Y me mandaba mi madre a comprá un octavo de aceite, un octavo de azúca, un octavo de arró, lo del día… Esos eran los mandaítos… Y con dos peseta te traías una compra".

(Rosario Castaño Ríos,

Arcos de la Frontera)

Como la historia es de quienes la cuentan, por los testimonios rescatados se podría afirmar que en los pueblos no eran tantos los que podían disfrutar de un pequeño huerto y, menos aún, de un provechoso corral. Los más afortunados poseían algunas colmenas para abastecerse de miel y, con suerte, unas cuantas cabras, algunas bestias para la carga y las labores del campo o algunas aves de corral.

"Los pollos y los pavos los criábamos en el corral porque antes todas las casas tenían gallineros y para criarlos le echábamos maíz, trigo y pipas además de hojas de lechuga y cáscaras de sandía del huerto. Cuando cogía varios kilos los matábamos para el consumo de la casa y una parte de ellos los dejábamos para el cocido, normalmente las gallinas y el resto se hacía en salsa".

(Rafaela Pérez Pérez, prado del Rey)

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