Una de las claves que ha llevado a Cádiz a situarse en la alta cocina, además de la calidad de los cocineros, es la tremenda evolución que se ha dado en lo que los de a pie llamamos "los camareros". Es algo que en los últimos años ha mejorado muchísimo y sin duda alguna eso se lo debemos al trabajo de formación que se ha realizado.

Juan Ruiz Henestrosa, el jefe de sala de Aponiente, es ahora mismo una referencia internacional en el campo de lo que antes se llamaban los "maitres". Todo el mundo está de acuerdo en que una de las bazas fundamentales para que "Mantúa" haya conseguido su estrella Michelín está en Jonathan Cantero, su jefe de sala. Sant Celoni, uno de los restaurantes más valorados del mundo en lo que es el servicio al cliente, tiene como segundo maitre a Miguel Angel Aragón y uno de los negocios más populares que hay en la ciudad de Cádiz, La Candela, tiene como jefa de sala a Carmen Adán.

Todos estos profesionales y muchos más que no cito por falta de espacio tienen en común algo, haber sido formados por tres profesores que han logrado, en palabras de sus alumnos, que nos "apasionemos por nuestro trabajo y, sobre todo por los vinos de la zona, especialmente los jereces". Estamos hablando de don Francisco Chulián, don Adán Corrales y don Antonio Llamas. Lo del don no lo pongo porque me haya vuelto antiguo, sino porque así les conocen y porque así los llamaban en la Escuela de Hostelería de Cádiz, la del Carmen, como se le dice aquí.

Hace muy pocos días ha muerto Antonio Llamas, una figura carismática en el mundo de los maitres de la provincia. Sus cenizas han sido esparcidas en una viña, porque los jereces eran su pasión desde que comenzó a trabajar cuando era un niño hasta que se mostró como un gran profesional cuando estuvo trabajando en el restaurante El Abaco de Jerez, que fue una de los restaurantes de referencia de la provincia. Luego pasaría a ser profesor en la Escuela de Hostelería de Cádiz donde se convirtió en todo un icono. Su discreción, quizás una de las cualidades más alabadas de un buen maitre, le han hecho estar siempre en un segundo plano, pero no cabe duda de que muchos de los logros que está consiguiendo el Cádiz gastronómico se debe a este "terceto" de profesores, otro tesoro, en este caso humano, de los que tiene la provincia de Cádiz.

Todos estos profesionales que están ahora triunfando forman "la brigada de don Antonio", su grupo de alumnos que logró llegar a la gloria de la hostelería.