Calle Ancha

José Ramón Del Río

¿Y de beber, qué?

MONFORTE, maestro de gastronomía, que es la asignatura que mejor se aprende practicando, escribía en estas mismas páginas un apetitoso artículo, celebrando la fiesta del atún, cuya campaña ha comenzado esta semana. Desde ahora y hasta junio, el que no pueda o no quiera darse un homenaje de atún (ventresca, morillo, huevas) puede considerarse tan desgraciado, como lo sería un ciego en Granada. Lo que está de moda es el tartar, pero, para mí, sus aliños no realzan, sino que esconden el sabor del atún. El artículo de Pepe, es en serio; su tesis es tan acertada que no necesita de ninguna gracia (que a él le sobra) para estar de acuerdo, porque viene a decir que hoy está de moda el turismo gastronómico y, desde después de Semana Santa hasta el verano, si se organiza bien, se puede alargar la temporada.

Además del atún, se refiere en su artículo al pescado de estero y estoy de acuerdo con él, que si el atún es bueno, el pescado de estero es un tesoro. En el siglo pasado todavía se organizaban despesques en las salinas, en las que se simultaneaba la faena de desecar el estero y recoger el pescado, con un acto social de invitación. Luego, como el pescado de estero está muy cotizado y es difícil de guardar de los robos, los actos sociales disminuyeron. Pero el despesque, con público y almuerzo, en otoño, es un espectáculo turístico que nuestros hosteleros emprendedores podrían organizar para el turismo. El langostino, ostiones y los lenguados de estero, no tienen parangón, pero los robalos asados en la sapina y las lisas, son tan exquisitos, que el que prueba, quiere repetir.

Leyendo su artículo, me fui quedando más seco que una mojama (de atún, por supuesto). ¿Nada de líquido, Pepe?, a lo mejor estropeo el segundo artículo que tienes preparado, referente a lo que hay que beber con esas delicias gastronómicas. Veamos, si merece tu aprobación. En la salina hay que beber vino blanco de las bodegas chiclaneras, de la misma manera que en Sanlúcar, para langostinos y acedías, manzanilla; si el anfitrión se ha estirado y ha dado tapas de jamón serrano, entonces no lo dude: si el día está frío y ventoso, oloroso o amontillado y si, soleado, fino de Jerez o del Puerto. Con la lisa guisada en amarillo, es tolerable, cambiar de tercio y beber vino tinto, de los muchos que tenemos de "Tierra de Cádiz". Y no sigo porque, a lo mejor, nos hemos pasado un poco.

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