La banalización del concepto hostelero

La Escuela de Hostelería de Cádiz lleva años sumida en una crisis política e institucional aunque lo que realmente está en entredicho no es su funcionamiento operativo, ni tan siquiera es un conflicto laboral. Se trata, a nuestro modo de entender, de una crisis de modelo como centro educativo.

Los años noventa alumbraron la aparición de aquel magnífico centro en la Alameda como un ejemplo de cooperación entre administraciones. Ya en su nacimiento dejó un pequeño matiz sin resolver que pasó inadvertido, pero es hoy uno de los motivos por los que nos encontramos en un trance enconado. Cuando aparece el flamante centro ya llevaba algunos años (desde 1973) la Escuela de Hostelería de la Diputación en el "Valcárcel", hoy denominada "Fernando Quiñones" y alojada suntuosamente en el edificio Europa del recinto interior de la Zona Franca de Cádiz.

La coexistencia de aquellos años de abundancia entre hermana rica y escuela pobre era algo que se pasaba por alto, más hoy se antoja como lo más problemático. Decimos problema porque en los tiempos que corren ahora de austeridad y contención del gasto ¿Qué sentido tiene mantener en la misma ciudad una doble oferta de formación hostelera con fondos públicos? Algunos pensarán que se tratan de enseñanzas diferentes ya que unas son de formación para el empleo y las otras son formación profesional reglada con plena validez académica, pero en la práctica el mercado laboral no distingue estos matices administrativos.

En todos estos años el panorama de la oferta educativa en materia hostelera ha sufrido una tremenda transformación. Ya no hablamos de hostelería sino de gastronomía. Hay una gran diferencia entre el empresario hostelero y el Chef como profesional, como generador de nuevos lenguajes creativos que ha desterrado al cocinero para convertirse en creador con estrellas y objeto de atracción mediática.

En este sentido el mercado ha evolucionado tanto que hoy ya discutimos de Gastro Industria y España se ha convertido en una potencia mundial en este sector. Prestemos atención, por ejemplo, al grupo Mondragón que ha apostado en Donostia por crear el concepto de "Ciencias Gastronómicas" en el Basque Culinary Center como una universidad privada y centro de investigación e innovación en alimentación y gastronomía, proyecto único a nivel europeo.

La ridiculez del conflicto de la escuela gaditana no está en la incapacidad de nuestros gestores públicos regionales para ofertar 30 plazas al mercado cada año, no. Lo que sonroja es que nadie en Andalucía esté pensando en formar a profesionales conforme a lo que demanda la sociedad y lo que es más triste, nadie está reflexionando sobre lo que va a ocurrir dentro de veinte años. ¿Nos tenemos que conformar con una escuela de bajo nivel? Hay que dar respuesta a un mercado creciente que demanda sofisticación y experiencias. No sólo producto y buenos camareros sino ser capaz de formar a profesionales creativos con altas capacidades y con nivel internacional.

Además hay muestras que nos indican cómo se pueden hacer las cosas de otra forma. En Sevilla, sin ir más lejos, la Fundación Cruzcampo, que tanto "invierte" en Cádiz con sus galardones de Carnaval a través de sus premios "Baluarte" a veteranos autores, sí que se preocupa de formar a jóvenes valores hispalenses con una flamante Escuela de Hostelería que es la envidia del sector.

Es hora de darle la voz a la Universidad. En la Facultad de Económicas y Empresariales de Cádiz se está llevando a cabo un interesante proyecto de investigación liderado por Gonzalo Sánchez Gardey y Susana Fernández Pérez de la Lastra, del Departamento de Organización de Empresas y que están analizando cómo influye el capital social e intelectual para transformar un restaurante estándar en un establecimiento de alta cocina a través de la exploración y la innovación.

Es hora de proponer un nuevo modelo de gestión público privado que le dé excelencia a la escuela de hostelería. Costaría muy poco atraer patrocinios solventes, establecer alianzas con el conocimiento y vincular a creadores, emprendedores y profesionales que le den el nivel necesario y la vocación latinoamericana que se merece este centro.