La evolución del atún de almadraba ha sido sorprendente. A finales del siglo pasado, nos contaban que esos atunes se pescaban en Conil, Barbate, Zahara o Tarifa, pero que se envíaban a Japón, donde eran muy apreciados. Una especie de atún del sol naciente, que se iba de emigrante con Hiro Hito y los suyos, que valoraban mejor sus virtudes gastronómicas, y que se lo comían crudo. Por el contrario, aquí el atún se comía encebollado, y bien guisado, como lo sabían hacer las abuelas, que eran las chefs del mar caseras de otros tiempos. Sin embargo, poco a poco, se fue introduciendo la cocina japonesa. Los restaurantes de la costa gaditana empezaron a arriesgarse con los tatakis, los sashimis y cosas así. Y también a la plancha del tirón.

Así se ha llegado a la situación actual. Las primeras levantás de las almadrabas aparecen en las portadas de los diarios y las televisiones. Levantan a los atunes como si fueran pasos de misterio. Y luego está el misterio de las rutas gastronómicas que organizan en mayo y junio. He escuchado muchas veces que el fútbol es como una religión. Sin embargo, se oye menos que la gastronomía es como una religión (laica, claro). Aunque hay fieles devotos del atún de almadraba, y peregrinos que acuden a los santuarios de Barbate, de Conil, de Tarifa, y por supuesto de Zahara de los Atunes (que siempre los ha llevado en el nombre, con orgullo).

El turismo gastronómico del atún de almadraba es otro activo con el que cuenta la provincia de Cádiz. Restaurantes como El Campero, de Barbate, se han convertido en una atracción. También Antonio y Juanito, de Zahara; o la Venta Melchor, de la carretera de El Colorado, se han dedicado en cuerpo y alma gastronómica al atún, y son referentes, junto al Timón de Roche y otros restaurantes de las playas de Conil, El Palmar, Barbate, Zahara o Tarifa. Es decir, las cercanías de las almadrabas. Aunque en la Bahía de Cádiz, la familia Córdoba fue de las pioneras que se especializaron en el atún cuando no estaba tan de moda, y lo siguen ofreciendo en El Faro de El Puerto y en el de Cádiz, así como en el Ventorrillo.

El atún, bien conservado en cámaras frigoríficas, aguanta todo el año. Pero su verdadera temporada es mayo y junio. Más allá de que sea un negocio y atraiga turismo, me parece un gran ejemplo para otras actividades. De la necesidad se hizo virtud. Se decía que las almadrabas se mantenían gracias a los japoneses, que se comen los pescados crudos. Pero, con el paso de los años, se entendió que también los atunes pueden ser tan gaditanos como el que más.