UNA de las pocas cosas buenas que tiene el bofetón de frío que llega en esta época del año es que hace ‘despertar’ al mosto. En los soleados días del invierno es una auténtica delicia pasear por carreteras de la provincia y ver esas banderas de color rojo que anuncian el ‘nacimiento’ del nuevo vino que surge de las uvas de nuestra tierra. Abundan las ventas, los cortijos, las bodeguitas, los almacenes y los chinchales donde se puede encontrar el dorado elemento en toda clase de envases sin etiquetar, sabiamente acompañado de chicharrones, ajos calientes preparados de mil estilos diferentes, morcillas y chorizos, y poco más. Es el triunfo de la sencillez, de lo auténtico. Y de lo barato. El secreto está precisamente en mantenerlo en secreto. Conozco algunas ventas que a base de recibir cada vez más visitantes han acabado perdiendo el encanto y convertidas en pretendidos restaurantes de lujo en las que sus camareros apuntan los pedidos en una PDA. Por eso no voy a recomendar ninguno de estos templos del mosto, pequeñas catedrales del sabor a las que el invierno las cubre con un efímero manto de prosperidad. A su valor gastronómico hay que unir el cultural, pues mantienen vivos muchos recuerdos que de otra forma se habrían perdido. El mosto es una manera muy natural y sencilla de llegar al conocimiento más profundo de los vinos de nuestra tierra, pues todo empieza con ellos, y ya se sabe que el vino es cultura. Ya lo escribió en el siglo I de nuestra era el agrónomo gaditano Lucio Junio Moderato Columela en su libro De res rustica, del que todo buen aficionado a la enología habrá escuchado hablar alguna vez. A él le debemos que podamos disfrutar de una buena copa de vino de esta tierra. Hay que ver lo mucho que sabía del campo ese señor para haber vivido siempre en la plaza de Las Flores.