En Cádiz te daban una alegría si te invitaban a un despesque en las salinas. Tuve esa suerte cuando en noviembre de 1961, recién vuelto a Cádiz, en mi primer y único destino como abogado del Estado, me invitó la familia de Antonio Grosso Portillo (q.e.p.d.) a ese acto en el que una faena de trabajo en las salinas, el despesque, empezaba a transformarse en un acto social. Ahora, por iniciativa del Ayuntamiento de Chiclana, de la Diputación, del Centro Tecnológico de Acuicultura, de la Dirección del Parque natural y de Pepe Monforte, periodista, ha vuelto a la actualidad. Y aunque sea de justicia, a algunos nos preocupa que un producto, hasta ahora sin más publicidad que el boca a boca, vaya a perder su categoría, como se puso en peligro con la alimentación con pienso.

La dorada, la lubina (robalos) y el lenguado son las especies más frecuentes en los restaurantes que lo sirven, pero la relación no acaba aquí. Se crían también en los esteros de las salinas, langostinos, camarones, quisquillas, bocas, coñetas y hasta almejas y ostiones. Su singularidad consiste en que solo se capturan en esta época otoñal, mediante el despesque, que es sencillamente el vaciado del estero, por la diferencia de nivel entre los caños y el mar y, solo cuando la marea tiene un elevado coeficiente, se regula el nivel del agua en los esteros, renovándose así el líquido elemento. Ahí se puede ver como bulle y parece hervir el estero, donde va quedando cada vez menos agua para tantos peces.

Se ha constituido un grupo gastronómico que vela por la pureza de estos pescados que se crían en las salinas y cuyo mejor destino es ser asados en la sapina, que es una planta habitual en las marismas. Ahora se están celebrando las jornadas de la sal y del estero. Con egoísmo pienso que este pescado de superior calidad, por más conocimiento, se lo llevaran de aquí y nos quedaremos sólo con su recuerdo. Porque aunque en la bahía de Cádiz hay varios municipios que están surcados por un gran número de caños o cursos de agua que se mueven por las mareas, como Puerto Real, San Fernando y Chiclana, mucho me temo que la producción que se obtenga en los despesques no alcance para suministrar a toda España de pescado de estero. A la industria salinera, la más antigua de todas las industrias porque se remonta al año 2670 a.C., se le ha pasado su época dorada, sustituida por sales minerales y casi proscrita la sal, porque dicen que aumenta la tensión arterial.

P.D. Disminuye mi aprecio al alcalde Kichi, por oportunista, y aumenta hacia el periodista Pablo Durio, por valiente.