Palas Atenea

Se acaba el verano y las palas de pescado piensan en un relativo pero merecido descanso

Esta semana se irán replegando escalonadamente los últimos comepeces. Quisiera entonar un planto a la marcha de los veraneantes y, como los clásicos, invoco la inspiración de Palas Atenea, diosa de la sabiduría; y quizá de las palas de pescado.

Son un cubierto singular. Antropológicamente, hay que incluirlas en esa pulsión que trata de evitar en la mesa ninguna conexión con la violencia de la caza o la pesca. La milenaria cocina oriental ha vedado los cuchillos y los tenedores. Todo llega a los comensales minuciosamente dispuesto para los delicados palillos o para los leves dedos. En Occidente no somos tan exquisitos, pero lo que pueda comerse sin cuchillo, mejor sin cuchillo.

Así, el pescado, al que la pala basta. Eso implica algo: jamás hay que blandirla para pinchar ni hacer el gesto de aserrar. La pala acompaña y empuja, como mucho. Eso, en España; que en otros países se complican más.

Nancy Mitford me explicó (no personalmente: en un libro, aunque es igual) que en Inglaterra tiran de cuchillo. Lo chic allí es no poner la pala en la mesa, para huir de una perfección que les parece afrancesada y muy de clase media con pretensiones. No digo yo que no sea ese el motivo, aunque quizá también un amor a la simetría, para que los cubiertos no sean más excelentes que el menú, o tal vez que el pescado inglés sí necesita sierra, cuando no un hacha sajona.

Más sutiles y complejos, lógicamente, son los italianos. Jamás comerían pescado con cuchillo. Para ellos es tan tabú como para los japoneses. Cuentan que, tras un naufragio, un tiburón se dispuso a devorar, no se sabe si porque era la más sabrosa de todos o porque era un escualo esnob, a una marquesa. Ésta hizo ademán de defenderse con la daga florentina que portaba, pero su espantado mayordomo le suplicó: "Sra. Marquesa, con cuchillo, el pez, nunca; ¡con cuchillo, el pez, nunca!» A pesar de esa exquisitez tajante, que roza el heroísmo y hasta el martirio, luego se olvidan de poner la pala casi siempre, lo que fuerza al comensal a hacer equilibrios malabares con su tenedorcillo.

No diré que la marcha de los comepeces me desgarra el corazón como un cuchillo, porque el patetismo es tabú también, por suerte. Pero me lo desmenuza un poco como un pescado a la sal, de ésos que les gustan tanto. Volverán el verano que viene, cuando se haya rehecho la población de lubinas y tengamos, para recibirles, impolutas nuestras palas.

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