Hay monumentos de los que no hablan los libros. Son monumentos que no pasan a la historia y sus autores no figuran entre los grandes benefactores de la humanidad.

Manolo Sierra, Manolo El de Las Bridas, como se le conoce en el mundo dela tapa y la media ración, el arte que él maneja, ha creado uno de los grandes monumentos de Jerez y de la provincia de Cádiz. No sé si la inventó él, pero sí ha creado una versión de la ensaladilla de gambas que ha generado escuela y más adeptos que los cantes de José Mercé.

Fue allá por la década de los 70 cuando regentaba un tabanco en Vallesequillo y puso la ensaladilla como tapa. Al principio usó mayonesa Musa, pero luego, en ese afán por perfeccionarse que siempre le ha marcado, un amigo le dio la receta y creó su propia mayonesa, la gran clave de su monumental ensaladilla de gambas.

Manolo Sierra se ha jubilado. Las Bridas sigue abierta gracias a otro hostelero jerezano, Adrián Bravo, que ha cogido el testigo de este clásico de la hostelería, pero no cabe duda de que Manolo deja para la historia uno de los grandes monumentos en forma de tapa de la ciudad.

Me apena mucho que estos artistas no sean reconocidos. Siempre reconocemos a los artistas de los cuadros, de las pinturas, de las letras, incluso los de los trajes, pero no hay libros que glosen estos monumentos comestibles que seguro han tenido muchas más visitas que un museo.

Igual que los pintores son capaces de poner lo justo de rosa clarito en un cuadro, Manolo fue capaz de poner lo justo de zanahoria en su ensaladilla, un poquito na más, para que nada quitara protagonismo a las gambas de verdad, que llevaba su ensaladilla… nada de congelati. Ahora le ha traspasado la fórmula a los nuevos propietarios de Las Bridas al igual que hizo unos años con otros profesionales de la hostelería. Jerez se ha inundado de buenas ensaladillas y yo creo que hay pocas ciudades en el mundo que tengan tantas versiones sobresalientes de este plato.

He tenido ocasión de hablar con él en varias ocasiones. Me maravillaba como era de pulcro en sus labores como cocinero. Sus fogones estaban brillantes y recortaba las espinas de las rodajas de merluza para que esta, en la plancha, se hiciera por igual. Su gallo empanado era también un monumento y también popularizó los revueltos… todo un artista que merece un reconocimiento, porque las tapas buenas también son monumentos que requieren el aplauso de la humanidad.