Siempre me ha parecido que en Chiclana le hemos dado la espalda tanto al río Iro como a la marisma que nos separa de las playas y del caño de Sancti Petri, tal vez ha sido debido a que es un medio difícil que nos complica la vida para acceder a los demás pueblos de la Bahía y a la creencia generalizada de que son suelos inútiles desde el punto de vista de la producción económica.

La realidad no es esa, en tiempos más o menos recientes, la sal producida en ellas fue no sólo un negocio sino que ayudó a que se conociera Chiclana en muchos puntos de España y Europa.

Una vez que la sal comienza a no ser competitiva o su uso se hace menos necesario, las salinas se van convirtiendo en "esteros" como los entendemos hoy. En realidad no hemos sabido "vender" la calidad y especificación de estos peces, pero sigue siendo un producto muy apreciado en nuestra cocina tradicional y si puede tener salida como producto ecológico y natural en la gastronomía chiclanera.

El conocido "pescado a la teja" es un claro ejemplo de difusión espontánea, todos sabemos que este "plato" es un pescado de estero, casi siempre una lisa, servido en una teja de arcilla. Su origen fue el que unos amigos realizaban todos los años por noviembre una fiesta gastronómico-cultural en una bodega. El menú que planteaban era pescado asado a las brazas, provenientes de un despesque, rabanitos de la huerta y naranja; utilizaban al principio los platos y enseres de las vajillas traídas de casa, con lo cual los platos o se rompían o se perdían; cerca se encontraba una alfarería, donde se fabricaban cántaros, botijos , macetas y tejas; a alguno se le ocurrió utilizar las tejas para "emplatar" los peces asados a la sapina, con lo cual al mismo tiempo que evitó alguna trifulca familiar estaba inventando el "pescado a la teja".

Aunque se suele llamar a esta manera de asar el pescado de estero a la "sapina", no es con esta planta sino con el "salao" con el que, al quemarlo, se puede formar el "rescoldo" necesario para asar; pues esta planta es mucho más leñosa que la "sapina". La "sapina" es la gran desconocida del estero, se la suele llamar también salicor, salicornia o espárragos de mar ya que crece muy cerca del agua salada y, en ocasiones, con las mareas es inundada por el agua de mar.

La salicornia es la primera planta que posee un alto valor proteico, pudiendo llegar al 45% y además contiene ácidos grasos muy beneficiosos para la salud.

Su producción en la agricultura puede ser revolucionaria, pues no necesita agua dulce, ni estaciones del año específicas para crecer; y se podría utilizar tanto como alimento para personas como para animales.

No tiene, a pesar de estar regada con agua salada, excesivo sabor salado y aporta una textura crujiente muy similar al espárrago.

En el plano gastronómico se utiliza como guarnición en muchos platos. Levemente salteada resulta exquisita para acompañar el pescado o el marisco, ya que resalta el plato con su propio sabor yodado.

Las puntas jóvenes son las que se cortan y se comercializan como "delicatessen" desde hace más de 20 años en la Bretaña francesa; y según expertos cocineros la salicornia también resulta excelente para ensaladas o cocida y mezclada con otras verduras.

El célebre cocinero Juan Mari Arzak ya la utiliza en algunas de sus recetas de pescado y en nuestra provincia la están promocionando como cocina exquisita la familia Ruiz Román en los fogones de las Salinas San Vicente de San Fernando; y el chef Ángel León, célebre aspirante a la estrella Michelín (de cocina), en su restaurante A Poniente del Puerto de Santa María.

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