Jueves Santo Horarios, itinerarios y recorridos del Jueves Santo y Madrugada en la Semana Santa de Cádiz 2024

La fritura se ha considerado en el mundo gastronómico como un arte menor, como algo casi que habría que esconder y que está por debajo de la nueva cocina andaluza, tan dada ahora a cierto barroquismo y una tendencia, a mi juicio exagerada, por el crudo.

Sin embargo, cuando hablas con personas de fuera que vienen a disfrutar de la cocina gaditana, siempre te terminan diciendo que disfrutaron como nunca con algún pescado frito, con unas tortillitas de camarones o con unas acedías de esas que te dejan las manos pringosas, porque son como ibéricas de bellota, pero en marinero.

Creo que la fritura es uno de nuestros grandes tesoros y hay que darle su sitio. Los freidores, que afortunadamente parece que resucitan, son nuestra cocina callejera, esa que ahora triunfa en todo el mundo con hamburguesas, tacos, sushis y kebabs o como se llame.

Las frituras en Cádiz también han evolucionado en los últimos años y se han perfeccionado de una manera difícil de igualar. Manolo Moreno, el de El Copo, revolucionó este mundillo en el Campo de Gibraltar con sus famosas tortillitas de algas o hizo virales, como se diría ahora, las ortiguillas fritas.

Pero en la Bahia de Cádiz hay un cocinero que está detrás de muchas de las "revoluciones Freidosas" que se han producido en la zona y ese es Fernando Córdoba, el de El Faro de El Puerto, al que todavía creo que no hemos reconocido en esta provincia como debiéramos. Córdoba revolucionó el mundo de las tortillitas de camarones, disminuyendo el porcentaje de harina de garbanzo en favor de la de trigo para hacerlas aún más finas y crujientes, fue de los primeros en mostrarse partidario de eliminar de los adobos el pimentón, algo también ahora habitual e inventó una nueva forma de freir el pescado de roca que ha pasado a la historia como pescado frito "a la gaditana" y que consiste en presentar el pescado en daditos, con un ligerísimo rebozado y acompañado de sus espinas y la cabeza para el que le guste eso de "escudriñar" para encontrar los trozos de carne escondidos en los cachetes de los peces o el que está detrás de la cabeza.

Su propuesta se ve hoy en día en restaurantes de toda Andalucía e incluso en otros puntos de España. La fritura es uno de nuestros grandes tesoros y debe tener un sitio destacado cuando hablemos de la gastronomía gaditana.

Hay que presumir de nuestro pescado frito, mostrarlo como uno de nuestros grandes tesoros. Menos tataki y más pijotas fritas. Organicemos una magna de fuentes de pescao frito.

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