Atunes y toros

Anuncian el atún rojo salvaje de almadraba y el rabo de toro de lidia con una alegría que no siempre es verídica

En agosto han venido muchos guiris, nacionales y extranjeros. Pues los hay sevillanos, madrileños, vascos, extremeños, aragoneses y de por ahí, además de alemanes, ingleses y americanos de la base de Rota. Sed bienvenidos, igual que los refugiados. Estos guiris también son refugiados, que se refugian contra el calor. En Cádiz y sus costas de cinco estrellas, las olas de calor pasan de largo, y no se conocen días de 43 grados a la sombrilla, y además este año ha sido pródigo en el consuelo del poniente, que estimula la venta de jerséis en las rebajas y en el Piojito. A vosotros, los guiris que aún no os habéis ido, yo os digo: tened cuidado. Porque anuncian el atún rojo salvaje de almadraba y el rabo de toro de lidia con una alegría y espontaneidad que no siempre es verídica.

Por supuesto, eso no ocurre en la inmensa mayoría de los restaurantes y bares, que son de plena confianza. Pero, de vez en cuando, se ha visto algún desaprensivo ofreciendo género que no es exactamente así del todo. Porque no hay atunes ni toros suficientes en la provincia de Cádiz para justificar esa oferta tan desmesurada.

El atún de almadraba es el que se captura en las ídem. Ya pasó la temporada oficial, que vivió sus días de oro en mayo y junio. Entonces, en las afamadas almadrabas de la provincia, como Barbate, Zahara, Conil o Tarifa, abundaban las capturas, que están reguladas. Una vez pescados, gran parte lo exportan a Japón, que es la patria del tataki, el sashimi, el tartar y todo eso que ahora parece gaditano de toda la vida, cuando antes sólo se hacía el atún a la plancha o encebollado. Significa que todo el atún que se ofrece ahora no ha sido capturado el día antes en una almadraba, sino que ha permanecido congelado. Es válido. Pero hay que tener cuidado con los atunes inyectados de colorantes, que parecen más rojos que Marx, Lenin y Fidel Castro juntos.

En cuanto al toro de lidia, primero habrá que lidiarlo. ¿Cuántas corridas hay en verano en la provincia de Cádiz? Algunas en El Puerto, Sanlúcar y poco más. Los festejos han disminuido y los toros que pastan en las ganaderías de La Janda mayormente son exportados a otros lugares. Por ejemplo, a San Fermín de Pamplona. Allí sí que tuvieron rabos de toros verdaderos y carne del morlaco, como los llamaban antes. Pero si el rabo es de vaca ya no es de toro, o si la carne es de otro animal tampoco es de toro. Pasa algo parecido con el retinto, que es una raza. Puede haber vacas, terneros y toros de esa raza, que asimismo prolifera en la Janda. Pero si no es de esa raza, ya no es retinto.

Son excepciones, pero las hay, y se deben evitar porque perjudican al producto.

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