Viernes Santo Horarios, itinerarios y recorridos del Viernes Santo en la Semana Santa de Cádiz 2024

Visto y Oído

Francisco Andrés Gallardo

fgallardo@grupojoly.com

Las tortas fritas andaluzas en Italia

Si la masa de pan se reserva y se pasa en cuadraditos por aceite de oliva virgen se convierte en una fritura suflé que se transforma en una tentación para mojar en dulce (como un buen chocolate a la taza), rebozada en azúcar; o como una original opción salada para acompañar la comida en lugar de nuestros habituales picos y regañás.

Las tortas fritas, una reclamación de las fiestas familiares en casa de la yaya, una forma diferente de comenzar un fin de semana, por ejemplo, son una olvidada tradición culinaria andaluza que ha de reclamarse en más hogares. Hay que hacer más tortas fritas tan nuestras. En locales como la Venta Rosario, en la localidad gaditana de Prado del Rey, cuando la sierra empieza a empinarse, se sirven en los desayunos sus sinceras tortas fritas que compiten con los molletes tostados al fuego de la chimenea (en invierno, claro).

Los chefs andaluces tienen tarea para recuperar así estas sencillas tortas de las abuelas y también para reinventarlas. Su relleno se convierte en una propuesta de innumerables posibilidades, su textura da pie a muchas posibilidades con este aire frito que coincide en muchas cocinas, en culturas como la india, donde son reconocibles estos panes inflados.

En las casas italianas también se hacen tortas fritas y en muchos lugares del país transalpino, realmente hermano nuestro en tantos conceptos y por tantas razones, se conocen así.

En la estratégica provincia de Parma, que mira a una costa y a otra, y donde sus campos cultivan excelentes cereales que a su vez alimentan a vacas (qué grande, nunca mejor dicho, el queso parmigiano reggiano) y a cerdos, con su jamón y otros embutidos que se sustentan en una alimentación donde el suero de los quesos es clave.

En Parma se degusta el jamón, la coppa, el salami con la torta frita (en la foto). Son el aperitivo que rellena el comensal a su gusto y que antecede a los platos de pasta fresca rellena, todo acompañado de unos lambruscos y proseccos que no tienen nada que ver con lo que vemos en los estantes del supermercado. Unos trozos de parmigiano reggiano de 24 meses de curación se encumbran en el paladar acompañados de una torta frita italiana. Tan italianas que parecen andaluzas, fritas en aceite de oliva virgen extra (que posiblemente pueda ser del mismísimo Jaén).

Si viaja al corazón del parmigiano reggiano, en Coloreto, a las afueras de Parma, en Ai Due Platani, le servirán estas tortas con una selección de carnes de lugar, pasta hecha al momento y helado en una montaña (literal) para añadir con chocolate o sabayón.

Hay que fijarse más en Italia y reclamar como ellos lo que es suyo. Y nuestro.

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