En el libro Cádiz ilustrado, emporio del orbe (1690) en el mapa elaborado por fray Gerónimo de la Concepción, se aprecia la salina del Estanquillo, ya en uso. Como siempre que abordo el tema salinero, me acuerdo y se lo dedico a Rafa Olvera y Jaime Ruiz, verdaderas historias vivas de las Salinas y, por supuesto, a la familia de mi compi Santos Chacartegui, que tanto vivió con sus hermanos Fidel y Arancha, la hermosura y la vida salinera. Claro que Benítez Fornell criado en una salina chiclanera, también tiene conocimiento de ello, y Antonio Lebrero por su padre, y Manolo Aragón por su cuñado. Y cómo no, mi Comisario Traverso. Todos están viviendo del viejo panorama del recuerdo. A ellos les dedico estas humildes líneas. Sin olvidarme de Antonio Zapata, ni de Mateo, que, entonces, ojú. En el estero, en lo que se llama hoyo de la compuerta, el caño que tenía cuatro grados Beaumé pasaba a seis, y es lo que condicionará el sabor de los peces. El pescado de estero por antonomasia es la lisa, los albures, el serranillo…La lisa, familia de los mugílidos, que se daban en sus aguas, según la ictionimia del Magistral Cabrera, es la aurata, con el opérculo dorado, la ramada, cilíndrica con cabeza aplastada, y la saliens, también con mancha anaranjada en el opérculo. Y, como no, el serranillo: múgil cephalus, por tener una cabeza grande y una carne deliciosa. También la gente le llamaba a algunas lisas pequeñas alburitos. Son los alburnus-us, plateado de lomo, de donde albo, blanco. Pez burí en árabe.

La dorada y la zapatilla, con su entrecejo dorado y una boca muy potente, posee una carne muy exquisita. El róbalo o lubina, dicentrarchus labrax, de lupus, lobo comparte con la zapatilla la excelencia de carnes, bajando algo de calidad gastronómica si es el dicentrarchus puntactus, o baila, término derivado del mozárabe lobaira, que a su vez procede de lupus (lobo). También se cogen sargos, (diplodus sargus) griego sargós, mojarras, del árabe muhárraf, punta de lanza, por su forma, según Corominas. Otra especie apreciadísima es el lenguado, solea-solea, aunque he cogido bogas, es curiosa su etimología, griego boops, ojo de buey, literalmente, pejerreyes, verdigones, cangrejos, y una variedad importante de especies, según a qué altura del caño de Sancti Petri o el Zurraque, estuviese el estero.

Con respecto a la carnada, la que mejor me sirvió fue la biñoca o viñoca, que aquí se dice así pero que es miñoca, gallego portugués minoca, de minus, minor? Nereias diversicolor. El camarón que crece en el estero, con etimología griega, kàmmaros = langostino, se emplea también como carnada. La anguila, anguilla, anguilla, con una carne amarillenta de una exquisitez rayana en lo paradisiaco para algunos y odiosa por su parecido como de sierpe para otros, superstición activa.

Ahora, que el Ayuntamiento lleva a fitur la playa natural, como "zarvaje" me río porque el caño que era la gavia, de cavea, jaula, del estero de Paquiqui, está muerto, matado, condenado por la Alcaldesa por no ser un caño natural. Todo lo que afirmo haber pescado en esteros lo he enganchado allí. Ella, en su programa electoral prometía que sería navegable. Que se aplique el refrán, ya que muerden por ella. Buenas palabras y malos hechos, enojan a necios y cuerdos. Irá por ahí la cosa.