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Análisis

francisco andrés gallardo

Medina Sidonia, zorros y cabrillas

La gaditana comarca de La Janda es una de las mejores despensas de Andalucía y no sólo por el atún rojo barbateño. Del mar al monte, Los Alcornocales es zona de excelentes espárragos trigueros y de tagarninas, de perdiz y conejos, por supuesto de las reses de lidia y retintas, e incluso por allá se conserva una raza de gallina ancestral entre huertas tradicionales. Ahora que es época de caracoles y cabrillas es un producto autóctono para buscar por sus mercados y ventas.

Con tan gran despensa es lógico que por las localidades del ombligo de la provincia de Cádiz se venere lo que da su costa y su tierra y cualquier ruta entre Chiclana y el Campo de Gibraltar conducirá a la Roma de los orígenes de la cocina de siempre. Cocina de toda la vida que también se ve renovada con influencias actuales.

En la histórica Medina Sidonia, azotea del mapa gaditano y eje del interior jandeño, se diseminan por sus faldas excelentes ventas, como en su cuidado casco urbano. Mientras se termina de empinar la localidad, en un recodo arbolado, se encuentra el restaurante El Duque, venta familiar que ha sofisticado las elaboraciones propias renovando el recetario. Entre ese menú de guisos y brasas (carnes, pescados y verduras que no han sufrido viajes) ahora están de temporada sus cabrillas, que no son los moluscos orondos que se suelen servir por otros puntos de Andalucía. Las cabrillas asidonenses son más pequeñas y de concha más fina y el ojo poco avizor no las distingue de los caracoles. En El Duque estos moluscos de los Alcornocales se elaboran con una salsa de tomate, con suavidad de especias, que dista de lo habitual. Los sacos de cabrillas de este restaurante llegan de recolectores que saben dónde están los sitios más afortunados para hallar estas setas reptantes que en primavera relevan al tesoro micológico gaditano.

El Duque alude a los duques de Medina Sidonia, señores de la costa atlántica gaditana salvo la bahía, que mientras oteaban barcos desde Sanlúcar se les solía desbordar el negocio atunero por la abundante mano de obra que se necesitaba para el proceso de captura, despiece y conserva de los ejemplares. Mucha materia prima se echaba a perder por la falta de recursos humanos.

La casa ducal exigía a los pueblos alrededor de las almadrabas que debían contribuir sobre una quincena de jornadas de trabajo de todos los vecinos para sostener la lonja y salazones barbateñas. Allá se marchaban los labriegos de Conil, Vejer o Medina para ayudar en el negocio del duque, con el engorro que suponía. Fueron los vecinos de Medina Sidonia los que más protestaron y consiguieron la bula para no tener que abandonar sus tierras y, por ejemplo, seguir recolectando cabrillas. Los de los pueblos costeros les llamaron con inquina "zorros", por la astucia de haber eludido la obligación ducal. Un apodo local que era muy popular generaciones atrás y que por el lenguaje inclusivo ahora quedaría feo, la verdad.

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