Análisis

Paco Carrillo

¡Diplomarse en jamonismo!

Perdone que se lo diga así, sin medias tintas ni tapujos: usted no tiene ni idea de lo que es un jamón decente; no obstante lo disculpo.

En primer lugar porque si aún no se ha enterado de que no se puede ir por la vida sin un máster en jamonismo, es que está en fuera de juego, máxime cuando se ha demostrado que el jamón se ha consagrado estas Navidades como el Rey indiscutible de todas las mesas, por tanto, ni un día más sin una formación sólida, para que no pase como con los políticos, que todo lo improvisan. En segundo lugar porque ha llegado el momento de que el jamonismo sea obligatorio en todos los Planes de Estudios, desde Primaria hasta la Universidad; vamos, como antes lo de la Formación del Espíritu Nacional.

Llegar a estas alturas sin saber los cuidados que necesita el jamón no es de recibo; por ejemplo que no debe estar expuesto ni al calor ni tampoco a la luz artificial; que es imprescindible disponer de un jamonero adecuado; que es un atentado, casi un asesinato, no saber cortarlo… ¡Por favor, haga cursillos de fines de semana, tenga perseverancia y paciencia; insisto, no caiga en la estupidez de los políticos, que creen saberlo todo y al final no hacen más que estropicios, piense que la formación no se improvisa!

Tenga la humildad de partir de cero; es decir, saber clasificar la procedencia de la pieza y aprender lo que indican sus distintas etiquetas: negra, 100% ibérica; roja, de bellota ibérico pero no en su totalidad; verde o blanca, que los cerdos han sido alimentados con pienso o hierbas del campo. Después, importantísimo, la colocación de la pieza en el jamonero: pezuña arriba o pezuña abajo, cubrir el corte con lonchas finas de su propio tocino, y lo más importante: saber las diferentes partes, sabores y texturas que posee el jamón: que la maza es la parte más gruesa y jugosa de donde se cortan las lonchas más anchas y veteadas; que la contramaza es la zona opuesta a la maza, más estrecha y normalmente más curada; que la babilla es menos jugosa que la maza; que la punta es la parte opuesta a la pezuña, también muy sabrosa, y por último que el codillo -conocido también como caña- es una zona muscular más magra, prieta y curada.

Para qué vamos a engañarnos. No es por menospreciar a nadie, pero el Jamón (con mayúsculas) no está al alcance de analfabetos. Como verá, ni siquiera socializándolo se consigue alcanzar el nivel de teoría necesaria por mucho que se regalen o se caten en celebraciones partidistas -o precisamente por eso- las sensibilidades de las papilas gustativas y la información fidedigna están al alcance de muy pocos. ¿Cuenta el tiempo de consumo para adquirir solvencia jamonera? No siempre, depende, ya sabe lo del mármol, que según en las manos que caiga puede ser una triste lápida mortuoria o "La Piedad".

Haga lo posible para que las entrañables Fiestas del año que viene no lo sorprendan sin tener ni puta idea de todo esto; que corregir esas carencias sea el primero de sus propósitos de enmienda.

Servidor, con estas advertencias siente que no ha perdido el año escribiendo. Perseveraré.

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