El pinsapar

Campanas

En esta parte de la provincia funciona un boca a boca de las maravillas, los mercados, las playas. Sanlúcar, el Puerto, Cádiz, Chiclana…

Ayer salí antes del mediodía, iba al mercado a comprar naranjas e hígado de ternera. Me gustan mucho las naranjas y también el hígado de ternera frito con mucho ajo picado. Rodajas de tomate con un poco de aceite de oliva, sal y orégano casan bien con el hígado. Casar, marinar… Estas cosas las he aprendido de la época de grandes cocineros comunicadores, y de nuestro amigo Pepe D. Oneto, el presidente de la Cofradía de los Esteros, a la que pertenezco, que lleva el nombre de nuestra Isla mundo adelante con la embajada de nuestros alimentos elementales y únicos, los de la época heroica en que había poco y la imaginación de nuestras abuelas y nuestras madres suplieron la escasez en ocasiones atroz de aquellos años. Como las tortillas de camarones, las papas aliñadas, el pescado de estero… En Portugal se formó una cola interminable delante de la caseta de la Cofradía de los Esteros por las tortillas de camarones, un éxito increíble. Y en otras localidades de aquí y de allá. Seguro que lo sabe la alcaldesa, la labor desinteresada los cofrades de los esteros, que llevan el nombre de San Fernando en lo más alto. Sí, ayer fui al Mercado antes del mediodía, cuando empezaban a sonar las campanas de las iglesias. Iba como suelo, pensando por la calle, mirando el suelo, cuando de pronto sonaron las campanas. Hay islas que se resisten a morir en la Isla de nuestros días, pensé. Como estas campanas maravillosas tañendo en la soleada mañana de finales de abril, día 30, y el Mercado, que siempre le hemos dicho "plaza". Ya en esta época puede que Curro vendiera carne de toro y el puesto de enfrente estuviera friendo las patatas en la cuba grande con aceite de oliva. De aquella plaza queda muy poco en la plaza de nuestros días. Es como si habláramos de un nuevo tranvía. En Cádiz suelo hablar de los relojes parados y en San Fernando debemos hablar de los tranvías con retrasos de decenas de años, o cuando menos de lustros. Así el mercado, la plaza. Digo que seguro que te han dicho que vayas al mercado de Chiclana, que te hayan ensalzado la variedad, la calidad y los precios. Chiclana lleva años y años queriendo ser una ciudad mayor de la bahía, y lo ha conseguido. Con señales como esta de su plaza, su mercado mayor. Y su playa de la Barrosa urbanizada, estupenda. Con los hotelazos, el golf, la restauración y el ocio. En esta parte de la provincia funciona un boca a boca de las maravillas, los mercados, las playas. Sanlúcar, el Puerto, Cádiz, Chiclana… Así como Barbate, con sus dos o tres estupendo restaurantes de atún rojo. Y Conil, con su "son de Conil" que justifica el sobreprecio. La nuestra, la cañaílla, pobrecita, ni siquiera los sábados vuelve a ser lo que era, tan sólo el tañer de las campanas llamándonos a celebrar la Resurrección…

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