Cultura

Una mirada internacional a los fogones de Andalucía

  • La Junta presenta el libro 'Más que tapas', donde grandes chefs cocinan alimentos de la tierra

"No puedo vivir sin el atún de almadraba". La frase no la pronuncia, por mucho que lo parezca, un pescador de Barbate cuya supervivencia y la de su familia dependen de la pesca del apreciado túnido, sino que lo hace, dejando además constancia escrita de su sentencia, Michelle Bernstein, la chef del restaurante Michy's de Miami, en el libro Más que tapas, editado por la Junta de Andalucía y en el que los más relevantes restauradores internacionales, que suman entre todos 44 estrellas Michelín, destacan los productos y alimentos andaluces que les apasionan y ofrecen con ellos una receta original. La edición del libro es tan selecta y cuidada como el contenido, que es sencillamente espléndido.

La nueva publicación fue presentada en el Salón Internacional del Club de Gourmets por el consejero de Agricultura y Pesca de la Junta, Martín Soler, que estuvo acompañado por dos jóvenes restauradores: el gaditano Ángel León y el cordobés Kisko García, que también aparecen en el libro. Su presencia despertó expectación en la feria madrileña, y ambos firmaron ejemplares del original libro durante cerca de una hora.

Martín Soler calificó el libro de "joya de la gastronomía y de la alimentación andaluza". Y no se pasó. Incluso puede que se quedara corto. Más que tapas, escrito en español e inglés, pretende que los fogones andaluces iluminen las cocinas de restauradores de los cinco continentes, y que sus productos de calidad alimenten al mundo. La prestigiosa nómina de cocineros incluye, entre otros, al japonés Seiji Yamamoto, el argentino Fernando Trocca, el mexicano Enrique Olvera, el estadounidense Gabriel Kreuther, el francés Yannick Alléno o el belga Peter Goossens. Y algunos españoles, como Dani García, Paco Roncero, Pedro Subijana o Carme Ruscalleda. Todos hablan de su relación con los alimentos andaluces, de la profesional y de la personal, pues cuentan hasta secretos en voz alta. Después proponen recetas y destacan sus productos andaluces favoritos.

Asombra, por ejemplo, que el peruano Gastón Acurio desvele su causa de papa morada con escabeche de caballa de Cádiz, causa de papa amarilla con ventresca de melva de Cádiz o causa de huamantaga al roscoto con ventresca de atún de Cádiz y salsa criolla. La cocina, igual que el cante, vive su particular viaje de ida y vuelta donde, además del jamón y el aceite, triunfan el atún de almadraba, los caldos y el vinagre de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar o la mojama de Barbate.

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