El antiguo matadero que a principios del siglo XIX se construyó en la periferia de Medina Sidonia es hoy la Escuela de Hostelería. Un proyecto que ha enamorado a más de un comité experto. Por su sentido de la recuperación histórica; por su mimetización con el entorno que le rodea y por su rigurosa manera de mantener y colmar de vida el viejo espacio centenario. Una obra de restauración y recuperación que acaba de convertirse en finalista de los prestigiosos Premios FAD de Arquitectura y Diseño (Barcelona 2013); se ha hecho con la medalla de plata de la décima edición del Premio Internacional Fassa Bartolo 2013 (Ferrara, Italia); así como del primer premio de la XI edición de los Premios Ascer de arquitectura cerámica (Valencia 2012), entre otras distinciones.

Los arquitectos María González y Juanjo López, del estudio sevillano Sol89, son los artífices de este edificio finiquitado en 2011 y promovido por Forja XXI.

Juntos reconvirtieron el antiguo matadero conscientes de que, en la actualidad, "la recuperación de edificios históricos se valora mucho, lo que ha estado siempre muy presente en las ciudades europeas. Y aquí, después de los años del boom de la construcción, también empieza a valorarse, más aún en los municipios gaditanos, de los más antiguos de Europa", señala Juanjo López de la Cruz.

Destaca el arquitecto sevillano que pese a que el edificio abandonado en los años 70 era modesto, "tenía cierta nobleza en su fachada y patio principal... el paso del tiempo lo desvirtuó con la incorporación de nuevos anexos de muy poca calidad constructiva", añade.

Así que iniciaron la operación "goma de borrar", dice. "Se identificaron los elementos yuxtapuestos para eliminarlos con un estudio de la evolución histórica del edificio".

Y lo depuraron hasta dejar el cuerpo de fachada original, más otras dos crujías que conformaban un primer patio. El resto era un espacio vacío que se utilizaba para albergar las reses. Es decir, un espacio cargado de estructuras y anexos, y otro diáfano, limitado a su vez por el muro encalado que rodea la edificación original por dos de sus lados.

Y llegó el reto, "¿cómo introducir en un antiguo matadero un programa tan normativo como el de una escuela de hostelería que nada tiene que ver con su uso anterior?". Pero pronto acuñaron y blindaron su precepto de que "la arquitectura no depende únicamente del uso, sino que también transporta valores culturales y materiales". "Un buen edificio puede cambiar el programa sin dejar de ser un buen edificio, como ocurre ahora con conventos que son hoteles o iglesias que son auditorios. Y con este matadero ocurría lo mismo", relata Juanjo López de la Cruz.

Fue así como se consolidó el núcleo original en torno al patio, introduciendo en los espacios de corral -que son los vacíos- las construcciones de nuevos usos asociados a la cocina y aulas, mientras que en la zona de ámbito original se han proyectado los espacios expuestos a todo el público. Es decir, el salón comedor, el bar didáctico, la recepción, y en la primera planta, las oficinas del centro.

Dos ambientes separados que, además, se cruzan de algún modo. "Nos interesaba la transparencia. Que la cocina tuviera presencia en el salón público, para participar en el proceso de enseñanza", que consiguieron con grandes bandas o huecos que los comunican.

Pero sin duda uno de los aspectos más valorados del nuevo edificio es la cubierta, la forma elegida para cubrir los vacíos, a través de cerámica, "consiguiendo una imagen muy escultórica".

Según explica el arquitecto, el proyecto contempla "atrapar el espacio con una cubierta cerámica que solidifique este lugar entre muros, clarificando el ámbito original y reinterpretando el modo compositivo arraigado en Medina de volúmenes blancos rematados por piezas cerámicas", concluye.