Si el éxito de un plato depende en muchas ocasiones de los ingredientes, de su calidad y su combinación, el éxito de un facsímil puede radicar también en su ingrediente principal, en encontrar el fondo documental adecuado para rescatar un texto de valor histórico y volver a editarlo más de un siglo después. Así ha ocurrido con Entre ristras de ajos y alfajores, el libro que hoy se presenta en la Diputación Provincial y que se ha cocinado entre los ricos fondos de la Fundación Federico Joly Höhr, de donde se han recuperado artículos gastronómicos de Mariano Pardo de Figueroa, el Doctor Thebussem, adobados con textos actuales que ayudan a contextualizar la figura y la obra del autor y erudito asidonense, de cuyo fallecimiento se cumplieron cien años en 2018.

El profesor de la Universidad de Cádiz Alberto Romero Ferrer es uno de los responsables de esta edición, publicada con el sello de la Diputación, junto a Ángel Guisado, responsable del archivo y la biblioteca de la Fundación Federico Joly, y el gastrónomo Manuel Ruiz Torres. Ellos tres firman esos textos introductorios que tienen como objetivo allanar la comprensión de los artículos gastronómicos del Doctor Thebussem.

El libro que hoy se presenta en Diputación, a partir de las siete de la tarde, reproduce dos ‘ristras de ajos’, que agrupa cada una de ellas un conjunto de artículos de cocina con recetas en las que el ajo figura como ingrediente, y un folletito sobre un producto tan de Medina Sidonia como es el alfajor.

Como explica el profesor Alberto Romero, esta reedición de textos de Thebussem proviene de “ediciones raras” conservadas en el fondo de la biblioteca de la Fundación Federico Joly: “Todo lo que tiene que ver con la bibliografía del Doctor Thebussem es material de bibliófilo, material raro, material de difícil acceso. Y como sabíamos que don Federico Joly era un apasionado del Doctor Thebussem, intuíamos que en esa magnífica biblioteca habría una buena parte de la obra de Thebussem en sus primeras ediciones, ediciones raras, y efectivamente fue así”.

“Localizamos –continúa Romero Ferrer– la primera ristra de ajos, que es una colección de artículos de carácter gastronómico publicados por el Doctor Thebussem en una edición limitada hecha en su propia imprenta, en Medina Sidonia. Son ejemplares numerados, muy pocos, que no están ni siquiera en la Biblioteca Nacional, y que sí estaba en la biblioteca Joly”.

Los textos de la segunda ‘ristra de ajos’ y el artículo dedicado al típico dulce asidonense son algo más conocidos que los que integran la primera ‘ristra de ajo’ del libro, que fue publicada a finales del siglo XIX en una edición limitada, “casi artesanal” que el propio Doctor Thebussem editó en un número apenas superior al centenar y que posiblemente utilizó para regalarlos: “Es un ejemplar muy curioso”, señala Romero Ferrer.

El Doctor Thebussem, como se le llamaba a Mariano Pardo de Figueroa, es conocido sobre todo por sus artículos gastronómicos, aunque el profesor Romero destaca que su producción literaria no se limita a los fogones y que, incluso hablando de ellos, sus textos van más allá de la mera receta: “Es cierto que él fue un pionero en tratar la gastronomía con un carácter erudito, además la gastronomía local, la gastronomía popular y la gastronomía tradicional. Hay algunos libros suyos, como La mesa moderna, que sí se han editado y han tenido mucha difusión, que se siguen reeditando porque son obras de referencia, pero lo cierto es que Thebussem tiene una obra muy heterogénea, de los temas más dispares, y además todo publicado de una manera muy dispersa, en la prensa de la época, en revistas y en sus propias ediciones”.

Alberto Romero, por tanto, eleva la categoría literaria de Thebussem y lo sitúa en un grupo de autores que denomina “la otra generación del 98” al considerarlo un intelectual que se encarga de una cuestión, la gastronomía, que entonces era menor en un entorno histórico dominado entonces por la gastronomía francesa, ni mucho menos por la local y popular que tanto destacó el autor asidonense. Artículos gastronómicos en los que, resalta el profesor de la UCA, Thebussem mezcla la literatura y la filología intercalando reflexiones sobre la etimología de las palabras, mezclando dichos cervantinos, refranes populares, y todo con mucho sentido del humor.

“En el fondo –señala Alberto Romero–, lo que Thebussem está haciendo es hacer realidad el concepto de intrahistoria de Miguel de Unamuno. al centrarse en el lado de la historia de la gente común, del día a día, la vida cotidiana. Precisamente, lo que hace Thebussem está en esa línea desde el punto de vista práctico: reconstruir qué comen los españoles, especialmente los de su pueblo, y hacer una reivindicación de esa cocina y de los productos de esa tierra asociados a esa cocina, de lo popular. Y le da categoría”.