Viernes Santo Horarios, itinerarios y recorridos del Viernes Santo en la Semana Santa de Cádiz 2024

Provincia de Cádiz

El frenesí del atún llega hasta Cataluña

  • Un centenar de cocineros de la región viven una 'levantá' en la almadraba de Barbate y comparten sus secretos con maestros de los fogones gaditanos

El mar empieza a hervir. Es la señal que da comienzo al frenesí. Coletazos violentos de atunes rojos salvajes que temen por su destino. La almadraba dicta sentencia. Es la hora amigos. Los barcos han ido acercándose, recogiendo y soltando las redes. "Seca, seca", grita el segundo capitán para que los marineros recojan con sus manos llenas de callos, como si fueran las mismas que practican este arte de pesca desde hace 30 siglos en las costas gaditanas. Y los atunes, preciosos y brillantes a la luz del sol barbateño, no se resignan. Buscan una salida que no aparece y acaban rendidos, exhaustos, sangrando incluso por la batalla perdida. Y entonces, cuando ya se ve el fondo de las redes, Juan Cañejo, con arte flamenco y un traje de neopreno, se lanza al agua -junto a otros compañeros- como otras tantas veces para emprender una danza ancestral con el pez que adora, al que llega a besar en el cachete antes de atarle un lazo a su cola que servirá para alejarlo del océano y de sus aspiraciones de alcanzar el Mediterráneo.

El espectáculo, digno de verse en todo su esplendor, es seguido por tres centenares de personas desde dos catamaranes. A bordo, decenas de cocineros y periodistas catalanes que han disfrutado de unas jornadas para conocer las excelencias de uno de los productos estrella de la gastronomía mundial en estos momentos.

En la levantá que tuvo lugar ayer en la almadraba barbateña se pescaron 25 atunes no demasiado grandes, sanjuanescos, como los llaman los pescadores, quizá porque son los últimos de una temporada que ya ha visto como la cuota se ha alcanzado con rapidez. Porque la campaña ha sido muy buena, "de las mejores que he visto nunca", reconoce el propio Pedro Muñoz, gerente de Petaca Chico, empresa que, junto al empresario Ricardo Fuentes, conforma la firma Pesquerías de Almadraba SA, que explota esta almadraba. "El atún se han convertido en un plato de alta cocina -continuaba-, puede degustarse cocinado por los mejores cocineros del mundo", comentaba antes de embarcarnos hacia los barcos donde sus trabajadores iban a realizar la levantá. 

Antes de llevarla a cabo los expertos buzos comprueban que los bichos han pasado del bordonal al copo de la almadraba, la parte central. En una primera inspección constatan que hay más de 100, así que hay que dejar que salgan algunos. Sin embargo, uno de ellos los guía rápido hacia la salida y se escapan. "Capitán, se han quedado sólo cinco", anuncian. Demasiado pocos para la exhibición, así que vuelta a empezar, la barcaza recoge las redes y retrasa unos 30 metros su posición. En el siguiente avance quedan unos 60 en las redes y finalmente se reducen a dos decenas. Esta vez la operación se hace sin sorpresas y los gritos de los pescadores alertan de que es el momento de cerrar la bolsa. Ya son suyos.

Firmas como Petaca Chico o el Grupo El Faro, dentro de su programación por las Bodas de Oro de su fundación, han colaborado en la organización del evento, junto a establecimientos como El Campero, Aponiente, La Traiña, La Duquesa, Quesos Payoyo, Conservas Herpac, Cruzcampo o Barbadillo, entre otros.

El evento arrancó el domingo en Cádiz con fiesta en el Baluarte de la Candelaria. Ayer, después de la levantá de atunes, los invitados se dirigieron a la lonja vieja de Barbate, donde los miembros de la representación catalana, que estuvo acompañada por el actor gaditano Manolo Tallafé o la presentadora Eva Hache, asistieron al ronqueo de dos atunes cedidos por Petaca Chico para la ocasión. Sus expertos operarios fueron explicando el despiece y las partes más valoradas de los túnidos, la parpatana, el morrillo, el descargado, el mormo, el contramormo, la ventresca, el tarantelo, la hueva, que nos dice si es hembra o macho, o el solomillo. José Manuel Córdoba no sólo fue aportando su experiencia en el ronqueo sino que regaló consejos para cocinar cada una de las partes de unas piezas que en esta ocasión rondaron los 200 kilos.

Entre los invitados también estaba presente Rafael Quirós, alcalde de Barbate, que se congratulaba de ver la expectación que genera el atún, un pez al que todo su pueblo se agarra para salir a flote tras años de sufrimiento en las arenas movedizas del desempleo. "Hombre, esto es muy ilusionante, ver aquí a tanta gente, venida desde tan lejos, cocineros de reputación internacional, medios de comunicación, tan interesados en este producto, en el atún, que tiene un gran futuro por delante. Tenemos que seguir dándolo a conocer, que sepan que el mejor atún del mundo está en en nuestras almadrabas".

Precisamente entre la delegación catalana venía un gaditano, Carlos Fernández, que lleva 32 años en Barcelona y que desde hace 26 se dedica a la hostelería. Actualmente regenta junto a su mujer María Plaza el restaurante Can Fusté, situado en la Gran Vía de Carlos III, 50, un lugar donde se cuida el producto y se puede degustar carne o pescado de primera calidad, pero también, para darle un toque gaditano, "nuestras tortillitas de camarones, que tienen un gran éxito", nos decía Carlos, que acudió al evento de ayer acompañado de su hermano. El tartar de atún es uno de sus platos estrellas en este momento, por eso se mostró curioso ante el método de pesca de los ejemplares, aunque reconoció que le hubiera gustado contemplarlo desde más cerca.

La familia Córdoba, con Mayte, Fernando, su hijo Javier, José Manuel, o su lugarteniente Luis Núñez, ofrecieron un catering excelente que acompañó a los invitados. Cruzcampo o vinos de las bodegas Barbadillo pusieron la nota refrescante a una jornada con muchas caras conocidas. Entre los más demandados, Ángel León, que junto a su equipo guisó una parpatana absolutamente espectacular, de lo mejor que se pudo probar en la lonja vieja junto al atún encebollado de Pepe Melero, del Campero. Y es que hay mucha sabiduría culinaria en la mente de estos dos cocineros gaditanos.

También despertó auténtica veneración, de hecho se formaron largas colas a modo de romería ante su stand, el chef Albert Adriá, hermano del gran Ferrán y que dirige en Barcelona propuestas como Tickets, 41º, Pakta o Bodegas 1900. Sus propuestas fueron un sushi de atún rojo con toques cítricos y un delicioso crujiente de algas nori acompañado por una emulsión de wasabi y tartar de atún. De las tapas más aplaudidas ayer.

José Manuel Vázquez, de Herpac, también reconocía sentirse muy feliz por la expectación que despierta el atún. "A nosotros nos da la vida. Trabajamos todo el año con conservas y salazones, pero actos como este en época de capturas ayudan a diversificar. El atún es cada vez más conocido, como sus métodos artesanales de pesca, y eso es bueno, que la gente conozca nuestra marca", decía.

Miriam Rodríguez, el último gran talento dentro de la sobresaliente cocina de la familia que dirige con esmero el restaurante La Duquesa de Medina, preparó dos semimojamas, una dulce y otra salada, que formaron grandes colas ante sus mostradores y que confirmó las mejores expectativas, así como su tartar de atún, realizado ante la misma mirada de los comensales.

Viendo el éxito de esta tercera convocatoria, Pedro Muñoz, de Petaca Chico, reconocía que sentía "una gran alegría porque todo haya salido bien". Ha sido una buena campaña de pesca de atún rojo salvaje, la confirmación de que la especie está recuperada, algo de lo que incluso la Secretaría de Pesca ha dado buena cuenta. Sólo queda que en la próxima reunión del ICAAT se levante ese principio de precaución y se aumenten las cuotas de pesca para las cuatro almadrabas gaditanas, que este año ha vuelto a ser de 657 toneladas, que se han elevado gracias a que han podido comprar cuota a otras pesquerías, algo que estará prohibido el año próximo, puesto que el Gobierno retirará las licencias a aquellas flotas que no vayan a hacer uso de ellas.

De momento, el atún y la gastronomía gaditana gozan de muy buena salud, como quedó demostrado ayer en una jornada que consiguió el unánime aplauso de cocineros y medios de comunicación catalanes. Y es que el rey de los mares de Cádiz puede convertirse en un pilar de la economía de la provincia si se sabe crear una industria gastronómica y turística a su alrededor.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios