Bajo un infinito manto estrellado y ante la oscuridad total y, para algunos, tenebrosa que ofrece la campiña de la finca San Antonio, el pago de Macharnudo, en Jerez, vive un año más la colecta nocturna de las uvas que posteriormente rociarán las soleras de Tío Pepe Fundacional. Sus oscuros caminos no dejan indiferente a ninguno de los que, allí presentes, observamos cómo una cuadrilla de treinta y nueve hombres recogen los mejores racimos que darán lugar al internacionalmente reconocido vino fino.

Esta vez el frío ha brillado por su ausencia. Años anteriores (con éste van cuatro de vendimia en horario de noche), el poniente hizo dar más de un respingo a la delegación que acude, gracias a la iniciativa del director de viñas, Salvador Guimerá, a observar y sentir en sus propias carnes cómo se desarrolla este proceso.

En esta ocasión, y siendo la segunda jornada del verano de colecta noctámbula, el levante ha vuelto a aparecer a pesar de que días atrás parecía haberse marchado de las calles y la comarca de Jerez. En manga corta y con entusiasmo, aproximadamente una veintena de personas del mundo de la gastronomía, el periodismo y los blogs disfrutan de tan agradable noche a la espera de que el alba bañe las quince hectáreas y media de la viña La Racha, parte del anteriormente mencionado pago de Macharnudo y donde se realiza concretamente la actividad. Con treinta años de existencia, esta viña sigue siendo de las más significativas e importantes de la vendimia.

Pero sólo serán dos o tres días. La nocturnidad de esta actividad no es una ley, y generalmente los racimos se recogen, a mano o con máquinas, durante el horario diurno. No obstante, Salvador Guimerá asegura que "recolectar el fruto por la noche tiene grandes ventajas en todos los aspectos": los trabajadores se ahorran las altas temperaturas que se suelen alcanzar en agosto en un territorio como éste y, sobre todo, la uva presenta una temperatura idónea.

En cambio, la colecta diurna proporciona una luz que de noche los propios trabajadores tienen que lograr con linternas colocadas alrededor de sus cabezas, que en ocasiones no son suficientes para iluminar y encontrar los racimos que parecen querer esconderse de las manos de quien los arranca. A pesar de que la temperatura, como es de esperar, aumenta cuando las horas van pasando y el día empuja poco a poco a la luna, el director tiene claro que la recogida durante el día no estropea el producto.

"Una de las ventajas que tenemos aquí es que la bodega Las Copas, donde se trata la uva, está muy cerca. No da tiempo a que se deteriore ni pierda sus propiedades", afirma orgulloso del lugar donde está situado el terreno.

Esta uva, que recibe de nombre palomino, tiene un carácter y dulzura admirables aunque haya quien se empeñe en afirmar lo contrario. Su gruesa piel denota diferencias en cuanto a la uva de mesa, pero se puede comer directamente y deja en el paladar un maravilloso regusto que ni las pepitas pueden estropear: ellas mismas casi se deshacen.

Son alrededor de las seis de la mañana y el sol apenas ha hecho acto de presencia. Únicamente podemos observar las luces del campo eólico de Rota, los rojos destellos del centro penitenciario de Puerto 2 y una casi imperceptible línea de luz rosada por el levante, donde poco después el astro rey comenzará a asomar su cabeza. Los trabajadores continúan arduamente su trabajo sin perder ni un segundo de su tiempo. El objetivo es recoger de noche unos cincuenta mil kilos de uva, y ya la noche anterior se obtuvo aproximadamente la mitad, por lo que no hay prisa, y seguramente no haga falta una tercera madrugada para llegar a la meta.

Se llenarán entre cuarenta y cincuenta contenedores cúbicos, cada uno de ellos con alrededor de media tonelada. Eso sí, sin pasarse, pues un exceso de mercancía podría hacer que, al apilarlas, la base de una aplastara a la de abajo y así sucesivamente, deteriorando gran parte de la recolecta. A las nueve de la mañana tiene que estar todo listo. Siete horas son suficientes para desempeñar este trabajo que en la etapa precrisis era desempeñado casi en su totalidad por mujeres. Incluso había grupos que, al venir de fuera, y por algún problema del transporte que los llevaba hasta La Racha, no aparecían y el trabajo se realizaba con treinta personas menos. Ahora, como afirma Salvador Guimerá, "todo el mundo está aquí como un clavo, a la hora, y no falta ni uno. Los tiempos han cambiado y sólo hombres desempeñan la tarea".

Mientras los observadores esperamos al sol, que cada vez parece más cerca, deciden hacernos disfrutar de una copa de oloroso dulce o seco, a gusto del consumidor, en un paraje incomparable. Los rayos del Lorenzo comienzan a acelerar su subida y ya tiñen las verdes hojas de las vides. Es entonces cuando los operarios pueden deshacerse de las luces que portan sus cabezas y empezar a trabajar con luz natural.

Poco a poco el día va ganando a la noche y la luna va palideciendo para irse a dormir hasta su próxima velada. Las vistas son excepcionalmente conmovedoras y son capaces de reflejar, en un instante, siglos de historia de un vino internacional, que el propio Tío Pepe disfrutaba con sus amigos en la bodeguita a los pies de la Alameda Vieja. Digno de ver, digno de sentir, algo "tremendamente interesante para los ojos de cualquiera", como señala el mismo Salvador Guimerá.

Tras este trance con olor a campo y a uva, los camiones apilan las cajas que portan el producto recogido rumbo a Las Copas, donde se desecharán las uvas que hayan sido algo deterioradas, con el fin de que el mosto que se extraiga nunca pierda la calidad que finalmente atesorará el Tío Pepe Fundacional. Oro líquido, emblema de Jerez en Andalucía, España y el mundo, que continúa y continuará remojando paladares, a ínfimas temperaturas, de autóctonos y forasteros en cualquier rincón del planeta.