Cuando Angel León, conocido como el chef del mar, decidió llevar a su cocina el pescado de descarte que nadie quería saber que no era "políticamente correcto a nivel medioambiental" decir que 30.000 kilos de pescado se arrojaban a diario por la borda de los barcos en un pequeño espacio de costa.

"Cuando todo el mundo esperaba bogavante, gamba roja y carabineros nosotros decidimos reinventar el pescado que la gente no quería porque no tenía nombre", sentencia el alma mater del restaurante Aponiente.

Después de nueve años, en los que se ha sentido un incomprendido y afirma haber perdido clientes "día a día", hoy Angel León hace realidad su sueño, con el respaldo que le brindan sus dos estrellas Michelín, de instalarse en un molino bicentenario abandonado desde donde espera, a partir de mediados de septiembre, reinventar el mundo de las salinas, una industria condenada al olvido en la Bahía de Cádiz.

El cocinero portuense ha sido el encargado de pronunciar la conferencia inaugural del Foro Europeo de la Innovación en los Biorrecursos Marinos, una cita que reúne, los días 29 y 30 de abril en El Puerto de Santa María, a un centenar de expertos de Francia, Reino Unido, Portugal, Irlanda y España para promover oportunidades económicas y de I+D en biotecnología marina.

Este foro, financiado con Fondos Feder, está enmarcado en la fase final del proyecto AtlanticBlueTech desde donde se busca potenciar los recursos marinos como fuente de innovación y crecimiento dentro de la Política Marítima Integrada y la Estrategia 2020 auspiciada por la UE.

El chef del mar ha explicado como a través de la innovación, con el conocimiento que le ha aportado la Universidad de Cádiz, han conseguido "desmarcarse del resto del mundo" y crear una cocina con ingredientes inéditos como el plancton marino y en la que embutidos como el chorizo, el salchichón y la caña de lomo nacen directamente del mar.

"Todavía hay gente que me pregunta cómo no hay atún de almadraba en la carta de Aponiente", asegura León, aunque sí que utilizan la piel de este túnido para inventar unos callos en los que el colágeno lo aporta la piel de una raya.

Entre sus creaciones también se encuentran sardinas asadas con huesos de aceitunas o chicharrones libres de colesterol hechos a base de piel de morena, ya que se dieron cuenta de que "el ser humano tenía miedo a lo desconocido" pero sí que le gusta divertirse comiendo, "aplicar fantasía al plato" y, por supuesto, "no renunciar al sabor".

A día de hoy, afirma que su reto sigue siendo buscar nuevos ingredientes en el mar, como el plancton, un recurso aplicado por primera vez a la cocina del siglo XXI que tiene hasta sesenta veces más omega tres que el aceite de oliva.

Con él, el equipo de León elabora elaboran panes y masas de una forma pionera que hoy aplican otros grandes de los fogones españoles como Berasategui o Arzak.

Esta temporada el plancton en Aponiente se sirve directamente "sobre la piel del cliente" ya que, considera, "es un ingrediente tan natural y bonito que nos parece la mejor forma de emplatarlo".

Afirma que, a pesar de haberlo pasado muy mal como empresario y de no cocinar lo que la gente le pedía no reniega de su trayectoria y espera seguir emocionándose día a día con todos los recursos que aún quedan por descubrir en el mar.