Histórico

Un matadero 'eco' en el parque de Grazalema

  • Los hermanos Piñero, de Benaocaz, cierran el círculo de la carne en la Sierra encargándose del despiece.

A Juan Piñero, la tradición le corre por las venas. Su pasaporte de chacinero cuelga de una pared del pequeño despacho que la familia regenta en Benaocaz. Es una foto, con una mesa entorno a una matanza. Hay tres generaciones: los abuelos dirigiendo la faena, los padres ayudando y los niños, él y su hermano, mirando y aprendiendo.

Hoy, los vástagos de la estirpe de Chacinas Piñero, empresa dedicada a los embutidos y secadero de jamones, han dado un paso adelante para afianzar el negocio heredado de sus mayores, homologando su matadero para el sacrificio de la ganadería ecológica de la zona. Un hito en esta parte del parque

natural de Grazalema, que ayudará a los productores de las razas autóctonas de la cabra payoya y la oveja merina, y los ganaderos del cerdo ibérico, que trabajan con el marchamo ecológico, a ahorrarse desplazamientos hasta mataderos con certificación ecológica como el ubicado en Ronda, en Málaga, al que acudían hasta ahora. Y no solo eso. Los Piñero se han embarcado en la aventura de la transformación de esa carne con certificación ecológica, la distribución y la propia comercialización de la misma. Así, han empezado a surtir a algunos restaurantes, donde ya se pueden degustar un cabrito o cordero ecológico made in la Sierra.

“Es un orgullo poder ver que en algunas cartas, por ejemplo, aquí en Benaocaz, ya aparecen estas carnes. Es una garantía poder comerte un borrego cien por cien natural, criado en la zona”, explica este chacinero, que trabaja, hasta el momento y codo con codo, con un par de ganaderos de los alrededores. La oportunidad de contar con un matadero supervisado por el Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (CAEE), con toda la infraestructura necesaria, abre las posibilidades para que el valor añadido de esta actividad ganadera autóctona tan importante para la sostenibilidad del parque de Grazalema repercuta directamente en el mismo medio rural. “Antes se perdía la cadena de lo natural. Había que desplazarse fuera a otros mataderos para la transformación del ganado ecológico. Ahora es como si se cerrara el ciclo”, comenta Juan Piñero, que está convencido de que el futuro de la ganadería serrana pasa, también, por el régimen ecológico.

Además, en la tienda ubicada en las instalaciones que regentan los Piñero a la entrada de este pueblo, con poco más de 700 habitantes, venden una lista de piezas en carne ecológica como cinta de lomo, presa, solomillo,… para el consumo de particulares. Y como no, han iniciado el camino de la elaboración y venta de chorizos, salchichones, morcillas, manteca de cerdo, ca- ñas de lomo con la certificación ecológica, que empiezan a ser demandados por los consumidores.

Eso sí, de momento, la transformación en ecológico es más limitada que la convencional. En la mano Juan tiene dos salchichones ibéricos. Uno de ellos ecológico. A simple vista el color los diferencia. En uno no hay nada de conservantes ni colorantes, es menos vivo, pero el sabor es su gran baza. Este hombre sabe que tiene una asignatura con la ciudadanía. “Es la de convencer a la gente, para que apuesten, también, por esta variedad”, reflexiona. Los Piñero, con su padre Blas, a la cabeza, llevan 18 años ubicados en un pequeño complejo a la entrada de Benaocaz. Entonces realizaron una fuerte inversión para adecuar sus instalaciones. “No queda otra. Es renovarse o morir”, sostienen. Con la apuesta de la certificación de su matadero, se han embarcado, ahora, en la aventura de elaborar jamones ibéricos ecológicos. De momento, las patas necesitan año y medio de maduración, pero están convencidos de que la diferenci marcará la pauta con el convencional.

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